我们常说“卤水点豆腐,一物降一物”。最先说这话的肯定是北方人,因为南方的豆腐是不用“卤水”而用石膏来“降”的。而现在,一种既不用卤水也不用石膏来“降”的“内酯豆腐”异军突起,大有把传统豆腐挤兑得没有还手之力的架势。有的人说这种“内酯豆腐”干净卫生、营养优越;有的说它虽然表面光鲜,其实营养不行,还是咱祖先传下来的好。那么,与传统的豆腐相比,内酯豆腐的不同到底在哪里呢?它,是好还是坏?
　　一般而言,大豆含有大约20%的豆油、40%的蛋白质和30%的碳水化合物。在打成豆浆后,绝大多数蛋白质进到了水里。蛋白质有一项工作,就是把豆油形成的小油滴包裹起来,使得它们可以均匀地分散在水中。这些蛋白质和油滴在豆浆里是各自为政,不怎么来往的。要把豆浆变成豆腐,就要让蛋白质们打破孤僻封闭的状态,互相连接起来,成为一个整体。而完成这个“连横”任务的东西,就被称为凝固剂。
　　北方的豆腐使用卤水作为凝固剂。卤水中的主要成分是氯化镁和氯化钙。它们在水中都有很好的溶解性,加入豆浆之中后能够快速作用,把豆浆凝成固体。凝结之后的固体中还有许多自由的水,把它们放在木匣之中的话,那些水会流失掉一些,最后形成比较“硬”的豆腐。这就是“北豆腐”或者“老豆腐”。
　　而南方使用石膏来做凝固剂。石膏的化学成分是硫酸钙。它在水中的溶解性比较低,加入豆浆之后凝固的速度比较慢,但是质地比较均一。凝固之后的东西被称为豆花,还含有大量的水。把豆花放进木匣或者用布包裹起来,豆花失去许多水,变硬,才成为豆腐。最后形成的豆腐含水量还是比北豆腐要高,也就更“嫩”一些。这样的豆腐被称为“南豆腐”或者“软豆腐”。
　　“内酯豆腐”所使用的凝固剂是一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西。这是一种天然的食品添加剂,从化学角度说是葡萄糖酸内部“自我链接”失去了一个水分子的产物。它溶解在水中之后,那个水分子“浪子回头”而把“内酯”变回葡萄糖酸。葡萄糖酸是酸性的,会增加豆浆的酸度,最后导致豆浆凝固。这个水解凝固的过程进行得比较慢,把豆浆进行超高温灭菌后,加入葡萄糖酸内酯,再装盒密封。密封之后凝固过程慢慢进行,最后把所有的水都包括进豆腐里。所以,内酯豆腐的含水量更高,从产率的角度说,同样的豆浆,可以做出更多的豆腐来。因为可以在超高温灭菌之后密封,内酯豆腐的保质期会远远长于传统豆腐。
　　豆腐的“嫩滑”“软硬”主要取决于含水量和凝固速度。这就不难理解“内酯豆腐”的外观要比传统豆腐好一些,质地也更加柔软细腻。因为内酯豆腐是外来的,也同时带来了“丝绢豆腐”之类“洋气”的名字。
　　从凝固剂在豆浆到豆腐的过程中各自的作用不难看出,它们只是起了一个“组织者”的“纽带”作用,并没有从实质上改变豆腐中的成分。除去水之外,豆浆中的成分基本上都保留到了豆腐中。营养成分的差别只在于凝固剂本身。用卤水或者石膏来点豆腐,会引入相当多的钙,从而使豆腐成为植物性食物中的“补钙明星”。而葡萄酸内酯,在体内的作用跟葡萄糖类似,没有什么特别好处,也没有什么不好的地方。
　　当我们说“豆腐是补钙的良好食品”的时候,指的是传统的卤水或者石膏点的豆腐。内酯豆腐中的钙只是大豆中本来就有的那些。从补钙的意义上来说,内酯豆腐的确不如传统豆腐。不过,豆腐只是正常饮食中钙的来源之一,不是每个人都需要从豆腐中摄取。除此之外,豆腐的任何优点,比如优质蛋白、不饱和脂肪酸、铁、锌、钾、维生素K等,在剔除含水量的影响之后这几种豆腐并没有明显区别。
　　编辑/梁宇清