【摘 要】
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绿色蔬菜之所以具有碧绿的颜色,是因为组织内含有叶绿素。它在活细胞中与蛋白质相结合,细胞死亡后叶绿素即释放出来。游离叶绿素很不稳定,对光和热均敏感,在稀碱液中加热可
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绿色蔬菜之所以具有碧绿的颜色,是因为组织内含有叶绿素。它在活细胞中与蛋白质相结合,细胞死亡后叶绿素即释放出来。游离叶绿素很不稳定,对光和热均敏感,在稀碱液中加热可水解成鲜绿色的叶绿酸、叶绿醇;在酸性条件下分子中的镁原子易被2个氢原子取代生成绿褐色的脱镁叶绿素,如果脱镁叶绿素
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