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果蔬干制收缩是伴随干制过程的必然现象,它不仅对于制过程产生影响,也影响干制品的表观质量和复水性能。为此,在一定假设的基础上,建立了柿子干制时的体积收缩率和表面积收缩率的数学模型;并通过实例,对柿子干制时的体积收缩率和表面积收缩率进行了计算。计算结果表明,干制后形状呈球台体较球体的体积收缩率和表面积收缩率均小,有利于表观质量的提高。