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干酪生产、成熟和食用过程中,酪蛋白在原料乳、发酵剂和消化道中多种蛋白酶、肽酶作用下,水解出具有降血压,镇静,抗氧化,调节血糖和免疫等多种功能的活性肽。本文综述了已发现的干酪活性肽的种类,功能,可能的产生途径和作用机理以及干酪加工工艺对活性肽的影响,为功能性干酪的研究及产品开发提供参考。
干酪活性肽研究进展
【摘 要】
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干酪生产、成熟和食用过程中,酪蛋白在原料乳、发酵剂和消化道中多种蛋白酶、肽酶作用下,水解出具有降血压,镇静,抗氧化,调节血糖和免疫等多种功能的活性肽。本文综述了已发
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林省农业科学院,国家乳品研发分中心,北京工商大学
【出 处】
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中国乳品工业
【发表日期】
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2015年04期
【基金项目】
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国家奶牛产业体系(CARS-37)
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