【摘 要】
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新生黄酒乙醇味较烈,口味粗糙。本文采用1-H-NMR共振法研究乙醇水溶液的一维核磁氢谱图,并结合体系粘度变化来确定适用于黄酒体系的氢键缔合强度指标。采用超高压和有机酸分
【机 构】
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合肥工业大学食品科学与工程学院,合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31371844);国家863项目(2011AA100801);安徽省科技计划项目(1301032155)
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新生黄酒乙醇味较烈,口味粗糙。本文采用1-H-NMR共振法研究乙醇水溶液的一维核磁氢谱图,并结合体系粘度变化来确定适用于黄酒体系的氢键缔合强度指标。采用超高压和有机酸分别处理乙醇水溶液,检测体系氢键缔合强度变化;采用有机酸协同超高压处理新生黄酒,并将其氢键缔合强度与新生黄酒、一年陈黄酒进行比较。结果表明：在黄酒的酒度范围内,氢键缔合强度可用理想醇水溶液中乙醇与水的羟基质子化学位移加权平均值与实际溶液下的化学位移加权平均值之间差值（Δδ）及体系粘度（η）表征。超高压处理乙醇-水体系,羟基质子化学位移发生变化
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