【摘 要】
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以冰鲜尖尾鳗为原料,研究了鳗鱼片的脱腥方法和预烘干燥工艺,并在单因素实验的基础上采用正交试验对真空油炸工艺进行优化,最后比较了常压高温油炸和真空低温油炸对鳗鱼丝质
【机 构】
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浙江海洋大学食品与医药学院,舟山市海大科学技术研究院,浙江正龙食品有限公司
【基金项目】
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舟山市海洋经济创新发展示范城市专项(国海科字【2016】469号);浙江海洋大学大学生创新训练计划项目;舟山市定海区科技计划项目(2016C3106)
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以冰鲜尖尾鳗为原料,研究了鳗鱼片的脱腥方法和预烘干燥工艺,并在单因素实验的基础上采用正交试验对真空油炸工艺进行优化,最后比较了常压高温油炸和真空低温油炸对鳗鱼丝质量的影响。结果表明,最佳工艺为用2%的Na Cl溶液漂洗鳗鱼片2 h,在55℃的温度条件下干燥2 h,在真空度0.80 MPa、油炸温度110℃下油炸2.5 min。在该条件下,油炸尖尾鳗鱼丝产品含油量较低,口感酥脆,有浓郁的鳗鱼风味和油炸风味,符合消费者的感官需求。
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