【摘 要】
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以新鲜延边黄牛牛骨为主要原料,研究牛骨切割角度、浸泡温度、蒸煮时加盐量3个因素对延边黄牛浓缩骨汤质量的影响。以可溶性固形物含量、感官评分为评判指标,通过单因素试验
【机 构】
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延吉市动物卫生监督所,延边大学农学院,珲春市吉兴牧业有限公司
【基金项目】
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延边大学横向课题(编号:413090001)
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以新鲜延边黄牛牛骨为主要原料,研究牛骨切割角度、浸泡温度、蒸煮时加盐量3个因素对延边黄牛浓缩骨汤质量的影响。以可溶性固形物含量、感官评分为评判指标,通过单因素试验和正交试验得出延边黄牛牛骨汤最佳工艺参数为牛骨切割角度为90°,浸泡温度为30℃,蒸煮时加盐量为0.5%。浸泡温度对骨汤质量影响最大,其次是加盐量,切割角度影响较小。
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