【摘 要】
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研究以糙米为原料,制成糙米饭、糙米线和糙米速食粥3种制品,以精白米饭为对照,分析制品中多酚物质含量、膳食纤维的特性,比较评价其抗氧化活性。结果表明:总酚含量的顺序为:
【机 构】
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山西医科大学,国家粮食局科学研究院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划(2017YFD0401103);国家自然科学基金(31772009);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(ZX1717)
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研究以糙米为原料,制成糙米饭、糙米线和糙米速食粥3种制品,以精白米饭为对照,分析制品中多酚物质含量、膳食纤维的特性,比较评价其抗氧化活性。结果表明:总酚含量的顺序为:糙米米线(64.05±0.86 mg/100 g)>糙米速食粥(63.95±2.02 mg/100 g)>糙米饭(50.70±0.02 mg/100 g)>白米饭(20.27±0.46 mg/100 g);总黄酮含量顺序为:糙米速食粥(736.50±26.05 mg/100 g)>糙米米线(642.27±66.94 mg/100 g)>糙米饭(581.17±21.91 mg/100 g)>白米饭(186.81±14.12 mg/100 g)。3种糙米制品中总抗氧化能力差异不显著且均高于白米米饭,清除DPPH、ABTS+能力顺序:糙米速食粥>糙米线>糙米饭>白米饭(P<0.05)。制品总酚和黄酮含量与自由基的清除力具备显著的相关性(P<0.01);游离型总酚和总黄酮含量与其总抗氧化活性具有良好的相关性,相关系数分别为0.904和0.824。糙米线和速食粥的膳食纤维对脂肪酸的吸附力是米饭的2倍左右。糙米制品膳食纤维抗氧活性均高于白米饭;速食粥清除DPPH的能力是米线的2倍多,是米饭的4倍多;速食粥和米线对ABTS+清除力是米饭的3~4倍。糙米速食粥、糙米米线与米饭相比,酚类物质含量较高、膳食纤维具有较强的油脂吸附力和清除自由基的能力。
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