【摘 要】
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将巴氏杀菌蛋清液在4℃下冷藏0～13 d,测定储藏期间蛋清液起泡性和凝胶性的变化。结果表明:在冷藏期间,蛋清液起泡性先下降后上升,鲜蛋的起泡性为0.691,第9天蛋清液起泡性达到
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院; 武汉食品化妆品检验所;
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0400304)
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将巴氏杀菌蛋清液在4℃下冷藏0～13 d,测定储藏期间蛋清液起泡性和凝胶性的变化。结果表明:在冷藏期间,蛋清液起泡性先下降后上升,鲜蛋的起泡性为0.691,第9天蛋清液起泡性达到较低值0.283,较鲜蛋样降低59.04%;泡沫稳定性先上升后下降,鲜蛋泡沫稳定性为0.926,冷藏第8天达到较大值0.955,较鲜蛋样增高3.13%;凝胶强度呈波浪式变化,鲜蛋液凝胶强度为935.095 g/cm~2,第4天达到较低值540.282 g/cm2,较鲜蛋样降低42.22%,第11天达到较大值1 408.763 g/cm~2,较鲜蛋样增加50.65%;凝胶弹性也呈波浪式变化,第5天和第10天凝胶弹性较大,分别为1.579和1.908。由此可知,蛋品加工若要利用起泡性,不应将蛋清液冷藏;若要利用泡沫稳定性,需在4℃适当冷藏,并综合考虑其起泡性;若要利用凝胶强度,应在4℃冷藏11 d后再进行加工;利用凝胶弹性需在4℃冷藏5或10 d。
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