北方的早春青黄不接，时令鲜蔬难得一见。然而，香椿树上滋出的嫩芽却是唯有这个时节才能享用到的俏菜。在北京，吃香椿的传统由来已久。金代的《中都杂记》里说：“春日燕地以椿为蔬，喜之叶鲜味佳，实为上品。”明代谢肇涮的《五杂俎》也记载着“燕齐人采椿芽食之以当蔬”的习俗。香椿是很长寿的树。《庄子》上讲：“上古有大椿者，以八千岁为秋。”八千岁未免有些夸张，不过爷爷小时候种的树孙子长大了还在吃，却是常有的事。北京城里有许多高大的香椿树，每年郁郁苍苍，给古老的都城带来了一春又一春。
　　“雨前香椿嫩如丝”。谷雨前后是香椿芽最嫩、最鲜的时节。肥润的春雨让院子里的香椿树上变戏法儿似的滋出一簇簇紫红肥嫩、光亮油润的小芽，馨香顺着窗缝飘进屋里。等到小芽长到两寸来长，芽叶中央略微变绿的时候，主人就会举着长竿打落下来，品味这至浓的春意。在北京话里，吃香椿被说成“吃春”，这可不是单单为省个字，而是在人们心目中实实在在吃到嘴里的四时节令。
　　香椿吃法很多，有香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐，也可以焯熟了切成小粒和焖得稀烂的黄豆拌在一起，点上几滴香油做香椿豆。不过最经典的吃法还得说是外酥里嫩的炸香椿鱼儿了。调好的面糊加上苏打后略微饧饧，再和进少许素油。刚摘下来的香椿挑嫩芽洗净后用热水稍稍一烫，立刻变得翠绿。掸上干面粉，蘸匀面糊，放进温油里炸。等到一颗颗裹着面糊的香椿在油锅里浮起，变成条条金黄灿烂的小鱼儿，赶紧用笊篱捞出来控净了油装在盘子里，撒上些椒盐，金裹翠玉般的香椿鱼儿就算做成了。拿筷子夹上一条，别急，小心烫，先用嘴轻轻吹吹，慢慢一咬，顿时满口异香从齿缝中窜入肺腑，每个肺泡里都充盈了春的气息。
　　香椿鱼儿格外鲜美的道理在于，吃香椿图的就是那股子鲜浓独特的香气。裹上面糊一炸，香气被油温迅速逼出，包裹在鼓起来的面皮气囊里，吃起来自然是鲜沁肺腑，春香独具。若是用香椿烙饼，半天不熟，香气都蒸发完了，尽管放的香椿多，吃起来反倒不那么香，实在有些暴殄天物。
　　吃香椿的习俗不仅北京有，华北、西北地区也很普遍。陕西关中地区由于盛产香椿，甚至用它来做馅包饺子、包子。俗话说：“门前一树椿，春菜不担心。”其实香椿不只是春菜，打下来的香椿如果多得吃不了，可以用盐揉搓了储藏在坛子里做成咸香爽口的腌香椿，那可是四季皆宜的佐餐小菜。一坛腌香椿能够供一家人吃上一整年。坛子空了，香椿树上就又滋出了鲜嫩的芽叶。
　　香椿对北京人来说不仅仅是一种蔬菜，更是生活的一部分。从前，它是素席上的佳品。尽管这些年香椿树越来越少，但它们却早已扎根在这座古城的深处———它在北京大街小巷的名称里：长椿街、椿树街、椿树巷，还有香椿胡同、椿树院、椿树馆……它也在老奶奶哄小孙子玩耍时哼唱的童谣里：小椿树，棒芽黄，掐了棒芽香又香。炒鸡蛋，拌豆腐，又鲜又香你尝尝。