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研究了蛋白质浓度和加热温度对豫豆-2511S球蛋白凝胶质构特性的影响。结果表明：矛豆-2511S球蛋白形成凝胶的最低蛋白浓度为4％，蛋白浓度提高，凝胶硬度、脆度及粘性相应增加；豫豆-2511S球蛋白要形成自我支撑成熟的凝胶，加热温度需在80℃以上。扫描电子显微镜（SEM）观察及傅里叶交换红外光谱（FTIR）分析显示：较高的加热温度有利于凝胶蛋白二级结构中无规则卷曲向有序结构的转化，微观结构趋于有序，同时凝胶的质构性能提高。