活虾：白灼最鲜美
　　常见的活虾有青虾、河虾、草虾、对虾、明虾、基围虾、白虾等，其肉质紧实、有弹性，味道鲜甜，白灼最能留住其新鲜的口感。白灼时，可在锅中放油，加大葱、姜煸炒后，倒入白酒，再加水烧开，随后放入剪掉须、去掉虾线的虾。等虾煮熟后，再放到冷水中浸泡一下，吃时会格外脆嫩。
　　买虾要选活蹦乱跳的，闻起来有异味、头掉了、壳自然脱落的不要买。死虾或没及时冷藏的虾食用易中毒。白灼时一定要煮熟煮透，以便杀死致病菌，确保安全。若一次食用不完，需立刻冷冻保存。
　　冰鲜虾：盐水多煮会儿
　　冰鲜虾蛋白质已部分变性，口感、安全性都不如活虾，可用盐水加葱、姜多煮一段时间，吃时蘸着蒜汁、姜醋汁或芥末汁，红烧或烤着吃也不错。
　　冰冻虾：油焖爆炒味道好
　　冰冻虾适合较重口味的烹调，如油焖、爆炒等。冻虾仁的口感脆嫩，可与豌豆、黄瓜、芦笋等搭配爆炒，也可做腰果虾仁、龙井虾仁等。冰冻虾可放点盐或白酒，再放入冰箱保鲜室中解冻；也可用微波炉解冻，但注意不要反复化冻，否则易变质。
　　冰冻的虾、虾仁，应选购离生产日期较近的，颜色呈青色或白色的虾，避免买鲜艳硕大、冰块太厚的。
　　虾皮：天然增鲜剂
　　虾皮是由海产的毛虾经晒干后制成，含有丰富的钙、虾青素等。因虾皮中的钙不易被吸收，所以虾皮并不是补钙高手。但它是天然增鲜剂，既可入汤提鲜，也可搭配冬瓜、小白菜、豆制品等。吃前应用水洗两遍，去掉杂质、过多的盐分和可溶性亚硝胺类致癌物。买虾皮时，颜色自然、腥味轻、干燥、不咸的最好。颜色变红、味道刺鼻的虾皮要扔掉。
　　虾酱：营养但高盐
　　虾酱是毛虾、蜢子虾等经腌制、捣碎、发酵制成的糊状食品。虾酱经过发酵过程滋味鲜美，蛋白质和钙更易吸收。虾酱可搭配鸡蛋、豆腐、肉类以及各种蔬菜。由于虾酱高盐，调味时要少放，且不要再加盐了。
　　另外，虽然虾肉适合各类人，但体质弱、肠胃敏感的人不宜多吃，痛风、高尿酸、甲亢的人不能吃虾。變质鱼虾等水产类更不能吃。（作者系中国疾病预防控制中心营养与健康所助理研究员。）