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1．蔬菜的品质成分 蔬菜的品质成分一般包括3方面内容：一是营养品质。主要包括：蛋白质、矿物质、维生素、芳香物质、低热量物质以及粗纤维等。各种蔬菜都有一定的或特殊的营养价值。如果将蔬菜的各种营养素综合起来，并用相对值进行比较，大致可按蔬菜的营养分为3大类。即营养成分较高的蔬菜主要有：菜用大豆、青豌豆、青蚕豆、青菜、菠菜、芥菜和大蒜等；营养成分中等的蔬菜主要有：菜豆、豇豆、韭菜、甘蓝、莴苣、大葱、