面包中强化赖氨酸的营养质量评价

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目的研究不同焙烤温度(120℃~160℃、150℃~190℃、180℃~220℃)及耱添加比例(5%、15%、20%)对面包中强化赖氨酸的保留率的影响。方法用国产强筋面包粉(GB8607—88)及赖氨酸试剂(生化试剂)为主要原料,以快速发酵法制作甜面包,对面包品质进行综合评价并予量化评分。结果随焙烤温度、糖添加量增高,面包的评分增高,而赖氨酸的损失量增加。结论在中等焙烤温度(150℃~190℃),适当糖添加量(15%)的条件下,既保证了面包感官品质、理化指标的良好,同时也使赖氨酸得到较多的保留。
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