【摘 要】
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通过对不同蒸汽温度(80℃、90℃、100℃)蒸制清蒸鲈鱼的食用品质(感官评价、硬度、咀嚼性、水分含量)的研究并和传统燃气灶蒸锅蒸鲈鱼进行对比。研究结果表明,不同蒸汽温度对
【机 构】
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通过对不同蒸汽温度(80℃、90℃、100℃)蒸制清蒸鲈鱼的食用品质(感官评价、硬度、咀嚼性、水分含量)的研究并和传统燃气灶蒸锅蒸鲈鱼进行对比。研究结果表明,不同蒸汽温度对清蒸鲈鱼感官评价、硬度、咀嚼性有一定影响,感官评分比较:100℃>90℃>80℃,且差异显著(p<0.05);100℃清蒸鲈鱼与燃气灶蒸锅相当。由鱼肉硬度、咀嚼性综合分析鱼肉嫩度,鱼肉嫩度比较:100℃>90℃,与燃气灶相当,80℃硬度、咀嚼性值不仅最低,而且鱼肉呈松散状态,汤汁中有暗红色血迹,腥味明显,食用品质
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