【摘 要】
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采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术（Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）结合电子鼻（Electronic nose,E-nose）对薏仁红豆面包及传统红豆面包的挥发性物质进行区分和比较。2种面包中共检测出73种挥发性化合物，包含醇类、醛类、酸类、酯类
【基金项目】
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贵州省教育厅贵州省高等学校特色重点实验室研究项目（黔教合KY[2020]013）；
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采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术（Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）结合电子鼻（Electronic nose,E-nose）对薏仁红豆面包及传统红豆面包的挥发性物质进行区分和比较。2种面包中共检测出73种挥发性化合物，包含醇类、醛类、酸类、酯类、烃类、杂环类等挥发性物质，主要贡献风味的物质为醛类、醇类和酯类。主成分分析（Principal component analysis,PCA）和偏最小二乘判别分析（Partial least-squares discrimination analysis,PLS-DA）可以将2组面包较好地区分，各组之间的挥发性成分含量存在显著差异。薏仁红豆面包中的特征风味物质有16种，较传统红豆面包风味来源更加广泛。相关性分析结果表明，电子鼻的信号传感器与特征风味物质具有较好的相关性。HS-SPME-GC-MS联合E-nose可以阐明2种粗粮面包的挥发性成分的差异。
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