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为了确定仿刺参最佳的预煮条件和参数,对其在蒸馏水煮制（Ⅰ）、不同浓度盐水（1%、3%和6%）煮制（Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ）、不加水蒸制（Ⅴ）和加水蒸制（Ⅵ）过程中的品质变化进行了研究。结果表明：微生物残留量和酶活性都呈下降趋势。在杀菌和灭活的作用上,煮制（Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ）〉Ⅴ〉Ⅵ,但Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ间无显著差异（p〉0.05）。菌落总数下降一个数量级分别需要12、15、18 min,酶活性变化开始趋缓的时间分别是9、12、15 min。粗蛋白最终损失量上,（Ⅲ、Ⅳ）〉（Ⅰ、Ⅱ）〉Ⅴ〉Ⅵ,其中Ⅲ和Ⅳ显著大于Ⅰ和Ⅱ（p〈0