论文部分内容阅读
本实验采用正交优化的方法探究毛豆腐达到最佳食用品质时所需的发酵条件以及发酵条件的优组合。结果显示：发酵时间为4天、发酵温度为25℃、刷盐液浓度为2%是最佳发酵条件，优组合是将刷盐液浓度为2%的豆腐胚在20℃的条件下培养4天，毛豆腐氨基酸态氮的含量随着发酵时间的延长而不断增多；毛豆腐的承重力随着发酵时间的延长而降低。