【摘 要】
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以陕西榆林地区黄河滩枣为原料,用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）EX1118低温浸渍发酵,进行了红枣酒发酵动力学研究。通过测定发酵过程中的生物量、酒精含量、总糖含量,并
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,中国农业科学院农产品加工研究所,陕西陕北红枣业科技有限公司
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以陕西榆林地区黄河滩枣为原料,用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）EX1118低温浸渍发酵,进行了红枣酒发酵动力学研究。通过测定发酵过程中的生物量、酒精含量、总糖含量,并应用Logistic模型、Sgompertz模型、Boltzmann模型及DoseResp模型对其进行拟合,分别建立菌体生长模型、底物消耗模型、产物生成模型,模型反应了酿酒酵母发酵产生酒精的过程的动力学特征。通过分析模型发现,酵母在前96h内处于生长对数期,产酒精及糖消耗速度都较快;在96h之后酵母菌进入稳定期,
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