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为了探究乳清分离蛋白(WPI)对苹果汁的澄清作用,研究影响WPI作用的单因素,并在此基础上应用Box-Behnken响应面分析法优化苹果汁的澄清条件,同时研究WPI处理、果胶酶处理、WPI-果胶酶联合处理3种澄清方法对果汁澄清效果以及品质的影响。结果表明,WPI添加量、PH以及温度对WPI澄清效果影响较大,WPI处理时间影响较小;响应面优化出苹果汁澄清的最佳条件为WPI添加量0.68%,pH3.0,温度60℃,该条件下苹果汁的透光率可达92.8%;3种澄清方法效果的大小顺序为WPI-果胶酶〉WPI〉果胶酶