【摘 要】
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以兔皮胶原蛋白为原料,通过紫外光谱（UV）、红外光谱（FTIR）和扫描电镜（SEM）对兔皮胶原蛋白的微观结构进行了初步研究,在该基础上进一步研究了温度、胶原蛋白浓度、pH值和离子强度对
【机 构】
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西南大学食品科学学院,西南大学国家食品科学与工程实验教学中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（编号：31301425）, 中央高校基本科研业务费重大项目（编号：XDJK2015A015）, 中国博士后科学基金面上项目（编号：2014M562267）,中国博士后科学基金特别资助项目（编号：2015T80951）, 重庆市基础科学与前沿技术研究重点项目（编号：cstc2015jcyjBX0116）
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以兔皮胶原蛋白为原料,通过紫外光谱（UV）、红外光谱（FTIR）和扫描电镜（SEM）对兔皮胶原蛋白的微观结构进行了初步研究,在该基础上进一步研究了温度、胶原蛋白浓度、pH值和离子强度对其聚集特性的影响。紫外光谱和红外光谱的峰型及对应波长均符合Ⅰ型胶原蛋白的特征,电镜扫描观察到兔皮胶原蛋白为不规则的致密片状膜,部分表面褶皱;聚集特性研究表明,胶原蛋白浓度与测定温度升高,胶原蛋白的聚集速度和聚集程度均增加;在酸性环境中,胶原蛋白聚集时间较长;pH由7增至8的过程中,胶原蛋白的聚集程度先增加后降低,在pH 7.
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