【摘 要】
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研究了不同形式的大豆分离蛋白（SPI）,包括native、可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响。测定了乳化肉糜的弹性模量,香肠的蒸煮得率和质构,并利用环境扫描电
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家高科技研究发展计划（863计划（No.2013AA102204）, 中央高校基本科研业务费专项资金项目（No.JUSRP21108）, 江南大学博士研究生科学研究基金项目
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研究了不同形式的大豆分离蛋白（SPI）,包括native、可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响。测定了乳化肉糜的弹性模量,香肠的蒸煮得率和质构,并利用环境扫描电镜观察其微观结构。结果表明：所有SPI都显著（P〈0.05）提高了香肠的蒸煮得率。SPI的不溶性聚集体显著提高了肉糜的弹性模量和香肠的质构,香肠结构最为连续致密;SPI的可溶性聚集体对香肠弹性模量和质构没有明显影响,但可见较细腻的网孔状结构;SPI的可溶性水解物很显著地破坏了香肠的质构,结构松散细碎,缺少连续的绳状交联网络结构;na
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