【摘 要】
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研究了鲜龙眼果肉接种干酪乳杆菌发酵后干酪乳杆菌活菌数、pH值、糖组分、有机酸组分、多糖、黏度、总多酚、ORAC值和色泽等变化.结果表明,鲜龙眼溶液营养丰富,干酪乳杆菌能
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广州510610;江西农业大学食品科学与工程学院,南昌330045;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广州,510610
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研究了鲜龙眼果肉接种干酪乳杆菌发酵后干酪乳杆菌活菌数、pH值、糖组分、有机酸组分、多糖、黏度、总多酚、ORAC值和色泽等变化.结果表明,鲜龙眼溶液营养丰富,干酪乳杆菌能在鲜龙眼汁中很好的生长,发酵12h,菌量达到109 cfu/mL以上.蔗糖是龙眼果肉中主要糖组分,干酪乳杆菌能够很好地利用鲜龙眼中的蔗糖,将其转化为胞外多糖,导致发酵液的黏度明显升高.发酵12h后,胞外多糖的含量高达1.5 g/100 g.同时,随着发酵的进行,乳酸菌含量逐渐升高,导致发酵液的pH明显下降.此外,乳酸菌发酵导致发酵液的总多酚含量和ORAC值出现明显增加.
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