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鳜鱼亦称石桂鱼、桂鱼、鳌花鱼、鳜爪子、棉鳜鱼、季花鱼等。鳜鱼历来被视为“鱼中佳品”作为宴席上的佳肴,深受人们喜爱。唐代张志和诗曰:“西塞山前白费飞,桃花流水鳜鱼肥。青若苙,绿蓑衣,斜风细雨不须归。”清代扬州八怪之一的边寿民《鳜鱼》诗云:“春江水,杨柳湾,鳜鱼泼剌绿波间。不知可是湘江种,也带湘妃泪竹斑。”
中医认为:鳜鱼性味甘平,且有补气健脾、养血行淤的功效。熟食之能益气力,补虚劳。
笔者在长期的烹饪工作中,刨制了几款保健鳜鱼佳肴,深受好评,现介绍如下,以飨烹饪爱好者。
红花水晶鳜鱼夹
原料:净鳜鱼肉400g,猪肥膘肉100g,冬瓜400g,鸡蛋1个,藏红花108,精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、葱节、姜片、鲜汤、混合油各适量。
制作:①将鳜鱼肉剁成茸,猪肥膘肉也剁成茸,冬瓜切成二刀一断的长约10cm、宽约4cm的贝夹片,藏红花加入热鲜汤泡制待用。
②将鳜鱼肉茸内加入猪肥膘肉茸、鸡蛋液及适量精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鲜汤搅打成鳜鱼糁待用。
③将冬瓜贝夹片内逐片酿入鳜鱼糁成冬瓜鳜鱼夹待用。
④将冬瓜鳜鱼夹入笼蒸制约15分钟至熟取出,整齐装入盘中待用。
⑤将锅置火上倒入适量混合油焕热,下葱节、姜片炒香,加入鲜汤,捞起羹、葱不用,再下藏红花、鲜汤及适量精盐、胡椒粉、味精调好味,勾适量水豆粉收汁成玻璃芡汁,淋入盘中冬瓜鳜鱼夹上即成。
香酥八宝鳜鱼排
特点:滑嫩鲜香,晶莹剔透。
原料:净鳜鱼肉400 9,猪肥膘肉100S,熟制金华火腿50g,土豆50g,吞芋50g,鲜蚕豆瓣50g,玉米糊(粉)50g,鸡蛋3个,色拉油1kg(约耗100g),糯米纸、面包糠、干细豆粉、水豆粉、精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、肉桂粉、鲜汤、糖醋生菜各适量。
制作:①将鳜鱼肉剁成茸,猪肥膘肉也剁成茸;土豆、香芋、鲜蚕豆瓣均煮熟捣成泥;金华火腿切成极细的未待用。
②将鳜鱼肉茸内加入猪肥膘肉茸、土豆泥、香芋泥、蚕豆泥、玉米糊(粉)、2个鸡蛋液及适量精盐、胡椒粉、味精、水豆粉、姜汁水、肉桂粉、鲜汤搅打成鳜鱼肉泥;1个鸡蛋取全蛋液待用。
③将鳜鱼肉浞分成大小均匀的若干份,然后用糯米纸包裹好制成“排骨”状,再扑上干细豆粉,挂上全蛋液,粘滚上面包糠待用。
④将锅置火上倒入色拉油烧至四~五成热油温时,将制好的鳜鱼排入锅内炸成金黄色,捞起整齐装盘,配糖醋生菜即可上桌。
特点:外酥内嫩,鲜香味美。
桔汁什锦鳜鱼卷
原料:净鳜鱼肉300g,猪肥瞟肉lOOg,净冬瓜300g,菠萝50g,苹果50g,哈蜜瓜50g,蜜饯50g,浓缩桔汁50g,鲜净海带丝100g,鸡蛋1个,精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、干细豆粉、水豆粉、鲜汤、混合油各适量。
制作:①将鳜鱼肉剁成茸,猪肥膘肉也剁成茸;菠萝、苹果、哈蜜瓜、蜜饯均切成极细的粒;冬瓜片成大约10cm见方的正方形薄片;海带丝用鲜汤煨制入味待用。
②将冬瓜片放在砧板上,用擀面杖边撒干细豆粉边敲打成皮;鳜鱼肉茸内加入猪肥膘肉茸、菠萝粒、苹果粒、哈蜜瓜粒、鸡蛋液、蜜饯粒及适量精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鲜汤搅打成鳜鱼肉泥待用。
③将瓜皮、逐片包裹上鳜鱼肉泥卷成卷,再用海带丝缠紧待用。
④将鳜鱼卷入笼蒸制约15分钟至熟,取出整齐装盘待用。
⑤将锅置火上倒入适量混合油烧热,下桔汁,加入鲜汤,放入适量精盐、胡椒粉、味精调好味,勾适量水豆粉成玻璃芡汁淋入盘中瓜卷上即成。
特点:软嫩滑爽,水果味浓郁。
枸红竹荪鳜鱼卷
原料:净鳜鱼肉300g,猪肥膘肉100g,长约10cm的涨发竹荪10节,构杞50g,香菇50g,草菇50g,姬菇50g,鸡蛋1个,精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、葱节、姜片、水豆粉、鲜汤、混合油各适量。
制作:①将鳜鱼肉剁成茸,猪肥膘肉也剁成茸,竹荪用鲜汤煨制入味,枸杞用鲜汤泡制,香菇、草菇、姬菇均切成细粒待用。
②将鳜鱼肉茸内加入猪肥膘肉茸、香菇粒、草菇粒、姬菇粒及适量精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鲜汤搅打成鳜鱼肉泥待用。
③将竹荪节内逐个酿入鳜鱼肉泥成卷后入笼蒸制约10分钟至熟,取出整齐装盘待用。
④将锅置火上倒入适量混合油烧热,下葱节、姜片炒香,加入适量鲜汤,姜、葱捞起不用,下枸杞及汁水入锅,放适量精盐、胡椒粉、味精调好味,勾适量水豆粉收汁成玻璃芡汁淋入盘中竹荪鱼卷上即成。
特点:脆嫩滑爽,鲜香味美。
边锅蘸水鳜鱼煲
原料:净鳜鱼1条约500g,半熟猪五花肉150g,白萝卜200g,鲜南姜50g,鸡蛋2个,八角2颗,香叶2片,精盐、胡椒粉、味精、醋、料酒、美极鲜酱油、生抽、大葱、大姜、花生油、香油、鲜汤、香菜各适量。
制作:①将鳜鱼斩成小块,加入适量精盐、胡椒粉、味精、料酒、大葱、大姜腌渍;猪五花肉切成小块,白萝卜也切成小块,南姜剁成极细的末,鸡蛋取蛋清加入干细豆粉咸蛋清豆粉待用。
②将锅置火上倒入适量花生油烧热,下大葱、大姜炒香后,放入猪五花肉块同炒,加入适量鲜汤,放入八角、香叶、白萝卜块及适量精盐、胡椒粉调味,再将其倒入一煲内用小火慢炖待用。
③将锅洗净重置火上,倒入适量花生油烧热后,将其冲入南姜末内,加入适量美极鲜酱油、生抽、醋、香油调制成姜汁味碟待用。
4.待煲内五花肉、萝卜炖熟时,将腌渍好的鳜鱼块挂上蛋清豆粉放入煲内用小火煨制,待鱼肉熟时放入适量味精调好味,撒上香菜,配姜汁味碟即可上桌。
特点:软嫩滑爽,鲜香味美。
中医认为:鳜鱼性味甘平,且有补气健脾、养血行淤的功效。熟食之能益气力,补虚劳。
笔者在长期的烹饪工作中,刨制了几款保健鳜鱼佳肴,深受好评,现介绍如下,以飨烹饪爱好者。
红花水晶鳜鱼夹
原料:净鳜鱼肉400g,猪肥膘肉100g,冬瓜400g,鸡蛋1个,藏红花108,精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、葱节、姜片、鲜汤、混合油各适量。
制作:①将鳜鱼肉剁成茸,猪肥膘肉也剁成茸,冬瓜切成二刀一断的长约10cm、宽约4cm的贝夹片,藏红花加入热鲜汤泡制待用。
②将鳜鱼肉茸内加入猪肥膘肉茸、鸡蛋液及适量精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鲜汤搅打成鳜鱼糁待用。
③将冬瓜贝夹片内逐片酿入鳜鱼糁成冬瓜鳜鱼夹待用。
④将冬瓜鳜鱼夹入笼蒸制约15分钟至熟取出,整齐装入盘中待用。
⑤将锅置火上倒入适量混合油焕热,下葱节、姜片炒香,加入鲜汤,捞起羹、葱不用,再下藏红花、鲜汤及适量精盐、胡椒粉、味精调好味,勾适量水豆粉收汁成玻璃芡汁,淋入盘中冬瓜鳜鱼夹上即成。
香酥八宝鳜鱼排
特点:滑嫩鲜香,晶莹剔透。
原料:净鳜鱼肉400 9,猪肥膘肉100S,熟制金华火腿50g,土豆50g,吞芋50g,鲜蚕豆瓣50g,玉米糊(粉)50g,鸡蛋3个,色拉油1kg(约耗100g),糯米纸、面包糠、干细豆粉、水豆粉、精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、肉桂粉、鲜汤、糖醋生菜各适量。
制作:①将鳜鱼肉剁成茸,猪肥膘肉也剁成茸;土豆、香芋、鲜蚕豆瓣均煮熟捣成泥;金华火腿切成极细的未待用。
②将鳜鱼肉茸内加入猪肥膘肉茸、土豆泥、香芋泥、蚕豆泥、玉米糊(粉)、2个鸡蛋液及适量精盐、胡椒粉、味精、水豆粉、姜汁水、肉桂粉、鲜汤搅打成鳜鱼肉泥;1个鸡蛋取全蛋液待用。
③将鳜鱼肉浞分成大小均匀的若干份,然后用糯米纸包裹好制成“排骨”状,再扑上干细豆粉,挂上全蛋液,粘滚上面包糠待用。
④将锅置火上倒入色拉油烧至四~五成热油温时,将制好的鳜鱼排入锅内炸成金黄色,捞起整齐装盘,配糖醋生菜即可上桌。
特点:外酥内嫩,鲜香味美。
桔汁什锦鳜鱼卷
原料:净鳜鱼肉300g,猪肥瞟肉lOOg,净冬瓜300g,菠萝50g,苹果50g,哈蜜瓜50g,蜜饯50g,浓缩桔汁50g,鲜净海带丝100g,鸡蛋1个,精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、干细豆粉、水豆粉、鲜汤、混合油各适量。
制作:①将鳜鱼肉剁成茸,猪肥膘肉也剁成茸;菠萝、苹果、哈蜜瓜、蜜饯均切成极细的粒;冬瓜片成大约10cm见方的正方形薄片;海带丝用鲜汤煨制入味待用。
②将冬瓜片放在砧板上,用擀面杖边撒干细豆粉边敲打成皮;鳜鱼肉茸内加入猪肥膘肉茸、菠萝粒、苹果粒、哈蜜瓜粒、鸡蛋液、蜜饯粒及适量精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鲜汤搅打成鳜鱼肉泥待用。
③将瓜皮、逐片包裹上鳜鱼肉泥卷成卷,再用海带丝缠紧待用。
④将鳜鱼卷入笼蒸制约15分钟至熟,取出整齐装盘待用。
⑤将锅置火上倒入适量混合油烧热,下桔汁,加入鲜汤,放入适量精盐、胡椒粉、味精调好味,勾适量水豆粉成玻璃芡汁淋入盘中瓜卷上即成。
特点:软嫩滑爽,水果味浓郁。
枸红竹荪鳜鱼卷
原料:净鳜鱼肉300g,猪肥膘肉100g,长约10cm的涨发竹荪10节,构杞50g,香菇50g,草菇50g,姬菇50g,鸡蛋1个,精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、葱节、姜片、水豆粉、鲜汤、混合油各适量。
制作:①将鳜鱼肉剁成茸,猪肥膘肉也剁成茸,竹荪用鲜汤煨制入味,枸杞用鲜汤泡制,香菇、草菇、姬菇均切成细粒待用。
②将鳜鱼肉茸内加入猪肥膘肉茸、香菇粒、草菇粒、姬菇粒及适量精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鲜汤搅打成鳜鱼肉泥待用。
③将竹荪节内逐个酿入鳜鱼肉泥成卷后入笼蒸制约10分钟至熟,取出整齐装盘待用。
④将锅置火上倒入适量混合油烧热,下葱节、姜片炒香,加入适量鲜汤,姜、葱捞起不用,下枸杞及汁水入锅,放适量精盐、胡椒粉、味精调好味,勾适量水豆粉收汁成玻璃芡汁淋入盘中竹荪鱼卷上即成。
特点:脆嫩滑爽,鲜香味美。
边锅蘸水鳜鱼煲
原料:净鳜鱼1条约500g,半熟猪五花肉150g,白萝卜200g,鲜南姜50g,鸡蛋2个,八角2颗,香叶2片,精盐、胡椒粉、味精、醋、料酒、美极鲜酱油、生抽、大葱、大姜、花生油、香油、鲜汤、香菜各适量。
制作:①将鳜鱼斩成小块,加入适量精盐、胡椒粉、味精、料酒、大葱、大姜腌渍;猪五花肉切成小块,白萝卜也切成小块,南姜剁成极细的末,鸡蛋取蛋清加入干细豆粉咸蛋清豆粉待用。
②将锅置火上倒入适量花生油烧热,下大葱、大姜炒香后,放入猪五花肉块同炒,加入适量鲜汤,放入八角、香叶、白萝卜块及适量精盐、胡椒粉调味,再将其倒入一煲内用小火慢炖待用。
③将锅洗净重置火上,倒入适量花生油烧热后,将其冲入南姜末内,加入适量美极鲜酱油、生抽、醋、香油调制成姜汁味碟待用。
4.待煲内五花肉、萝卜炖熟时,将腌渍好的鳜鱼块挂上蛋清豆粉放入煲内用小火煨制,待鱼肉熟时放入适量味精调好味,撒上香菜,配姜汁味碟即可上桌。
特点:软嫩滑爽,鲜香味美。