【摘 要】
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对番茄粉中Amadori化合物的提取工艺进行了优化,通过单因素和正交试验,利用超高效液相色谱-三重四级杆质谱(UPLC-MS/MS)研究了水分活度、温度、时间、组氨酸添加量及抗氧化剂
【基金项目】
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江苏省食品安全质量控制协同创新中心行业发展计划项目;中央大学基础研究基金项目(JUSRP51501);江苏省重点研发计划(现代农业)(BE2017374-1)
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对番茄粉中Amadori化合物的提取工艺进行了优化,通过单因素和正交试验,利用超高效液相色谱-三重四级杆质谱(UPLC-MS/MS)研究了水分活度、温度、时间、组氨酸添加量及抗氧化剂添加量对番茄粉中Amadori化合物生成量的影响。结果表明番茄粉中Amadori化合物的最佳提取条件:以水为溶剂超声提取10min。高Amadori化合物番茄粉的最佳热处理工艺:水分活度0.44、加热温度54℃、加热时间4.2h、组氨酸添加量2.8mg/g、抗氧化剂添加量0.048mg/g。在此热处理工艺条件下番茄粉中的Ama
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