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为进一步开发鸭肉及其副产物，以感官评分为评价指标，采用单因素和正交试验研究鸭肉糕的加工工艺。结果表明：当鸭肉与猪肥膘肉配比8：2、β-环状糊精添加量0．03％、复合香辛料添加量0．08％、烘烤温度200℃、烘烤时间25min时，鸭肉糕的弹性、切面孔洞、口感、嫩度、风味与色泽等感官性状均十分优良，感官评分为87．30。该工艺条件可行，所得产品营养、方便，可望开发。