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[摘要]农药对食品的污染十分严重。农业生产中有毒农药的大量投放，经过食物链而进入人体，由此产生的种种疾病不仅折磨着当代人，而且危及子孙后代。为了身体健康，人们呼唤绿色食品、有机（天然）食品。
[关键词]食品污染;绿色食品;有机（天然）食品;食品安全
我国作为一个以农业为主的发展中国家，可耕地面积与人口增长的矛盾日益尖锐，为高产不注意剂量、不注意施用的安全期，导致农产品及其加工产品受农药残留物的污染日趋严重。2017年7月1日，国家质检总局进行了一次抽查，在35个大中城市的大型蔬菜批发市场中，共检测了菜花、番茄等10类共181种蔬菜样品，有86种农残超過国家标准限量值，农药残留超标率达47.5%。也就是说，我们每天从市场上买到的蔬菜中，有将近一半的蔬菜是国家明令禁止销售的“农药蔬菜”。这使得食品安全问题再次成为广大消费者关注的焦点。
1.政府有关部门应该加强管理，推广绿色食品;有机（天然）食品
尽管食品安全问题的解决离不开食品生产和经营企业自身各方面素质的提高，但政府部门的管理至关重要。有关专家指出，管好食品安全，既是世界各国政府的重要工作和应尽的职责，也是一国政府对经济的驾驭能力、管理能力和管理效率的具体体现。新世纪，人们应该提倡食用绿色食品、有机（天然）食品等更安全、更放心的食品。
1.1 绿色食品
1992年6月“联合国环境与发展大会”终于确定：将环境与发展结合起来——“可持续发展”，作为人类生存和发展新的运作模式。它的形象标识就是——“绿色”。无公害、无污染的“绿色食品”是中国小康家庭生活质量提高的一个重要标志，也是实现经济增长方式转变的一个重要内容。
绿色食品是一种无污染（公害）、质优、安全、有营养的食品。绿色食品的生产原则，就是“从土地到餐桌”的全程控制。
绿色食品的产地必须符合生态环境质量标准;其生产、加工和操作过程也必须符合绿色食品的专门规定;使用人工合成的化合物必须在限定之内;产品的包装、检验、监测均符合特定标准。可见，绿色食品从生产到消费都必须对环境无污染，对人体健康无害！
1.2 有机（天然）食品
有机（天然）食品是比绿色食品有更高要求和更高一级档次的食品。它是在20世纪70年代“有机农业”兴起之后产生的一种优质食品。
有机食品加工、生产不准使用人工色素、防腐剂及其他添加剂等。食品不准有任何人工合成化学物质，保证食品不受污染。有机食品是真正的纯天然、高品位、高质量的健康食品，也是被国际社会更为广泛接受的一种食品，因为生产的成本高。因而价格比绿色食品还要高。
2. 消费者生活中的错误观念和选购食品的注意事项
在政府有关部门应该加强管理的同时，消费者也应该相信科学科学改变生活中的错误观念，通过学习和观察掌握一些食品鉴别方面的知识。
2.1 生活中的错误观念
2.1.1 有人说：食品有了“哈喇味” 没关系，“多煮（蒸）会儿就没事啦！”他们全然不知，对于那些有毒菌素，一般烹调手段是无济于事的。
2.1.2 有人说：食品有了“哈喇味”“没关系，放点儿花椒，再熬炼一下就没事了。这同样是一种不安全和自欺欺人的做法，因为“毒”是熬不灭的。粮食研究表明：发了霉的粮食不但人不能吃，也不能用作饲料喂养牲畜、家禽。因为，人如果再吃了这些禽畜的肉、奶、蛋，有毒的真菌霉素等又会间接地进人人体。
2.1.3 在选购叶菜时，不是购买形色鲜嫩者，而要找有“虫眼”的，他们错误的认为，有“虫眼”的是没打农药的蔬菜，当然情况并不一定是这样。我们在购买蔬菜和水果时，先要将蔬菜放在鼻子前闻一闻，看看有无刺鼻的农药味，以防误买被有机磷、有机氯等农药严重污染的菜。
2.2 选购食品的注意事项：
2.2.1 不买超大的淡水鱼、虾
越大的淡水鱼、虾生长时间越长，有毒物质存积的也就越多。
2.2.2 肉类则一定要有检疫标志
某些畜禽、水产养殖户，为追求利润，在饲料中加入诸如“瘦肉精”之类的催熟（肥）剂和生长激素，使猪缩短出栏时间。广州市居民就发生过一例吃了用“瘦肉精”饲料喂养的猪肉后的中毒事件。
2.2.3 慎吃鱼头和畜禽内脏
鱼头和畜禽内脏是毒素存积最多的地方。购买新鲜淡水鱼类水产品时，除看外形外，还要闻一闻有无怪味，以免购回带有酚类和大粪污染的毒鱼。
2.2.4 外观鲜亮、葱郁、个头硕大的水果、蔬菜
有些果农、菜农，被利润驱使，在农田中大量使用化肥、农药、催熟剂等，使这些水果、蔬菜外观鲜亮、葱郁、个头硕大，人见了就爱，但这种水果、蔬菜往往是农药残留超标、化肥使用过量，是一种有“潜在危险”的食物——短期内毫无觉察，长期食用则危害极大。
2.2.5 烂与发酸（败）的水果，叶子变黄的蔬菜
烂与发酸（败）的水果，叶子变黄的蔬菜不能食用。新鲜的绿色蔬菜在放置或贮存过程中，由于蔬菜组织的衰老一叶，绿素会在叶绿索酶和氧的作用下遂。步被降解，最终生成无色的低分子化合物，使原有的绿色消失。此时叶子中的类胡萝卜素的颜色便显露出来，使蔬菜呈现黄色。同时，叶绿素降解的过程中亦伴随着有机成分和维生素的分解。所以，蔬菜的变黄不仅失去了新鲜感，也降低了其食用价值。水果食用前应去皮。蔬菜用1/5000高锰酸钾或2%碳酸氢钠溶液浸泡半小时以上，再冲洗干净备用。
新鲜的水果、蔬菜内含有大量的维生素C。维生素C能解毒，帮助肝脏分解残留在人体内的有毒物质，还能防止强致癌物硝酸盐向亚硝酸盐转化。维生素C是大自然赐予人类的生命保护神。
3.家庭清除蔬菜瓜果残留农药的方法
目前在家庭中，清除蔬菜瓜果上残留农药的方法主要有以下几种： 3.1 用清水长时间浸泡或用洗涤剂清洗
但这两种方法都有问题：洗涤剂本身也是化学物质，含量高了对人的身体健康也有影响，洗涤剂洗蔬菜，只怕农药没有洗干净，洗涤剂中的化学物质反而进入蔬菜内部被人吃下肚，得不偿失。而长时间用清水浸泡冲洗，因为一些农药的渗透力很强，不但蔬菜表面上有，其内部也有，又因为有机磷农药不溶解于水，所以水洗连蔬菜表面的农药都难以祛除，更何況去除渗透进蔬菜内部的农药，还会大量浪费宝贵的水资源。
3.2 使用高锰酸钾或碳酸氢钠溶液浸泡
使用1/5000高锰酸钾或2%碳酸氢钠溶液浸泡半小时以上，让残存的农药充分溶解在水中，然后反复冲洗才可食用。
这种方法是比较有效和可行的，可将蔬菜表面的农药祛除，但是没有从根本上解决污染的问题。其他的方法如去皮、加热等，都会大大降低果蔬的口味和营养价值。
3.3 酶净化农药污染的方法
上述这些方法都存在着麻烦、效果不好和可能产生二次污染的问题。那么怎样才能彻底清除蔬菜瓜果上残留农药呢？科学家研究发现，土壤中的一些微生物，如细菌、真菌和放线菌等能产生可以有效地降解有机磷农药中的剧毒成分的酶，这种酶而成为世界公认的净化农药污染的最具潜力、最为有效的新方法。目前，科学家已将多种来自于微生物的农药降解酶分离、纯化，并对其进行深入的生理和生化研究。不久的将来可应用于净化农药残留污染和工业化生产的研究和开发。
我国“菜篮子”工程从根本上结束了蔬菜供应短缺的状况;我们向社会各界呼吁，新一轮“菜篮子”工程建设的重心，应是让“菜篮子里的隐性污染”远离我们的餐桌。食品污染的现实呼唤绿色食品、有机（天然）食品，我们相信，随着现代科技的进步、科学知识的普及、社会经济的发展和人民生活水平的提高，绿色食品、有机（天然）食品必将成为21世纪的主导食品。
中国人饮食讲究“色、香、味、形”俱佳，有些烹饪原料的营养价值根据原料的色彩、季节、气候、地域、时间、质地等因素的变化而发生变化。如蕃茄生长初期为青绿色的，中期变黄，成熟期为红色。所以，我们可以说，人们可以通过对食品颜色的选择来满足营养物质的需求。食物具有多种色彩，按呈色多少的顺序大致可分为绿色、紫色、红色、黄色、黑色、白色等几类。在生产优质蔬菜的同时也要考虑生活习惯。
此外，对同一种蔬菜、水果而言，其颜色愈鲜艳，所含的相应营养物质愈多。比如，色质鲜红的桔子和胡萝卜比发青的桔子和黄色的胡萝卜含有更多的胡萝卜素。深绿色的生菜叶比浅绿色的含有更多的维生素;成熟的新鲜红辣椒的维生素C的含量比绿色辣椒高得多。由此，蔬菜水果的颜色愈鲜艳愈浓重，营养价值也就愈高。
现代科学研究证明，食品的颜色与营养成分的含量密切相关，当人们见到一盘青翠欲滴的“姜汁菠菜”或是洁自如玉、晶莹透明的“滑熘虾仁”时，都会口颊生津、垂涎难忍。这向人们暗示了一点，菠菜的绿色和虾仁的白色不仅可食而且味美。这种可食性经验作为一种积淀，已成为刺激食欲的一种条件反射。
参考文献：
[1]黄奕妙，美永廉，资源经济学[M]，北京农业大学出版社，1988，1
[2]张乃军，食品安全，警钟常鸣《科技潮》（京），2001.12.24
[3]陆满平，从农药对食品的污染看绿色食品的必要性，中国烹饪研究[J]，1998（1）：11—14
[作者简介]刘卫民（1966.02.20 ）河北秦皇岛市人，男，本科。无锡商业职业技术学院旅游系高级教师。研究方向：烹饪工艺，食品安全。
无锡商业职业技术学院旅游系 江苏无锡 214063
[关键词]食品污染;绿色食品;有机（天然）食品;食品安全
我国作为一个以农业为主的发展中国家，可耕地面积与人口增长的矛盾日益尖锐，为高产不注意剂量、不注意施用的安全期，导致农产品及其加工产品受农药残留物的污染日趋严重。2017年7月1日，国家质检总局进行了一次抽查，在35个大中城市的大型蔬菜批发市场中，共检测了菜花、番茄等10类共181种蔬菜样品，有86种农残超過国家标准限量值，农药残留超标率达47.5%。也就是说，我们每天从市场上买到的蔬菜中，有将近一半的蔬菜是国家明令禁止销售的“农药蔬菜”。这使得食品安全问题再次成为广大消费者关注的焦点。
1.政府有关部门应该加强管理，推广绿色食品;有机（天然）食品
尽管食品安全问题的解决离不开食品生产和经营企业自身各方面素质的提高，但政府部门的管理至关重要。有关专家指出，管好食品安全，既是世界各国政府的重要工作和应尽的职责，也是一国政府对经济的驾驭能力、管理能力和管理效率的具体体现。新世纪，人们应该提倡食用绿色食品、有机（天然）食品等更安全、更放心的食品。
1.1 绿色食品
1992年6月“联合国环境与发展大会”终于确定：将环境与发展结合起来——“可持续发展”，作为人类生存和发展新的运作模式。它的形象标识就是——“绿色”。无公害、无污染的“绿色食品”是中国小康家庭生活质量提高的一个重要标志，也是实现经济增长方式转变的一个重要内容。
绿色食品是一种无污染（公害）、质优、安全、有营养的食品。绿色食品的生产原则，就是“从土地到餐桌”的全程控制。
绿色食品的产地必须符合生态环境质量标准;其生产、加工和操作过程也必须符合绿色食品的专门规定;使用人工合成的化合物必须在限定之内;产品的包装、检验、监测均符合特定标准。可见，绿色食品从生产到消费都必须对环境无污染，对人体健康无害！
1.2 有机（天然）食品
有机（天然）食品是比绿色食品有更高要求和更高一级档次的食品。它是在20世纪70年代“有机农业”兴起之后产生的一种优质食品。
有机食品加工、生产不准使用人工色素、防腐剂及其他添加剂等。食品不准有任何人工合成化学物质，保证食品不受污染。有机食品是真正的纯天然、高品位、高质量的健康食品，也是被国际社会更为广泛接受的一种食品，因为生产的成本高。因而价格比绿色食品还要高。
2. 消费者生活中的错误观念和选购食品的注意事项
在政府有关部门应该加强管理的同时，消费者也应该相信科学科学改变生活中的错误观念，通过学习和观察掌握一些食品鉴别方面的知识。
2.1 生活中的错误观念
2.1.1 有人说：食品有了“哈喇味” 没关系，“多煮（蒸）会儿就没事啦！”他们全然不知，对于那些有毒菌素，一般烹调手段是无济于事的。
2.1.2 有人说：食品有了“哈喇味”“没关系，放点儿花椒，再熬炼一下就没事了。这同样是一种不安全和自欺欺人的做法，因为“毒”是熬不灭的。粮食研究表明：发了霉的粮食不但人不能吃，也不能用作饲料喂养牲畜、家禽。因为，人如果再吃了这些禽畜的肉、奶、蛋，有毒的真菌霉素等又会间接地进人人体。
2.1.3 在选购叶菜时，不是购买形色鲜嫩者，而要找有“虫眼”的，他们错误的认为，有“虫眼”的是没打农药的蔬菜，当然情况并不一定是这样。我们在购买蔬菜和水果时，先要将蔬菜放在鼻子前闻一闻，看看有无刺鼻的农药味，以防误买被有机磷、有机氯等农药严重污染的菜。
2.2 选购食品的注意事项：
2.2.1 不买超大的淡水鱼、虾
越大的淡水鱼、虾生长时间越长，有毒物质存积的也就越多。
2.2.2 肉类则一定要有检疫标志
某些畜禽、水产养殖户，为追求利润，在饲料中加入诸如“瘦肉精”之类的催熟（肥）剂和生长激素，使猪缩短出栏时间。广州市居民就发生过一例吃了用“瘦肉精”饲料喂养的猪肉后的中毒事件。
2.2.3 慎吃鱼头和畜禽内脏
鱼头和畜禽内脏是毒素存积最多的地方。购买新鲜淡水鱼类水产品时，除看外形外，还要闻一闻有无怪味，以免购回带有酚类和大粪污染的毒鱼。
2.2.4 外观鲜亮、葱郁、个头硕大的水果、蔬菜
有些果农、菜农，被利润驱使，在农田中大量使用化肥、农药、催熟剂等，使这些水果、蔬菜外观鲜亮、葱郁、个头硕大，人见了就爱，但这种水果、蔬菜往往是农药残留超标、化肥使用过量，是一种有“潜在危险”的食物——短期内毫无觉察，长期食用则危害极大。
2.2.5 烂与发酸（败）的水果，叶子变黄的蔬菜
烂与发酸（败）的水果，叶子变黄的蔬菜不能食用。新鲜的绿色蔬菜在放置或贮存过程中，由于蔬菜组织的衰老一叶，绿素会在叶绿索酶和氧的作用下遂。步被降解，最终生成无色的低分子化合物，使原有的绿色消失。此时叶子中的类胡萝卜素的颜色便显露出来，使蔬菜呈现黄色。同时，叶绿素降解的过程中亦伴随着有机成分和维生素的分解。所以，蔬菜的变黄不仅失去了新鲜感，也降低了其食用价值。水果食用前应去皮。蔬菜用1/5000高锰酸钾或2%碳酸氢钠溶液浸泡半小时以上，再冲洗干净备用。
新鲜的水果、蔬菜内含有大量的维生素C。维生素C能解毒，帮助肝脏分解残留在人体内的有毒物质，还能防止强致癌物硝酸盐向亚硝酸盐转化。维生素C是大自然赐予人类的生命保护神。
3.家庭清除蔬菜瓜果残留农药的方法
目前在家庭中，清除蔬菜瓜果上残留农药的方法主要有以下几种： 3.1 用清水长时间浸泡或用洗涤剂清洗
但这两种方法都有问题：洗涤剂本身也是化学物质，含量高了对人的身体健康也有影响，洗涤剂洗蔬菜，只怕农药没有洗干净，洗涤剂中的化学物质反而进入蔬菜内部被人吃下肚，得不偿失。而长时间用清水浸泡冲洗，因为一些农药的渗透力很强，不但蔬菜表面上有，其内部也有，又因为有机磷农药不溶解于水，所以水洗连蔬菜表面的农药都难以祛除，更何況去除渗透进蔬菜内部的农药，还会大量浪费宝贵的水资源。
3.2 使用高锰酸钾或碳酸氢钠溶液浸泡
使用1/5000高锰酸钾或2%碳酸氢钠溶液浸泡半小时以上，让残存的农药充分溶解在水中，然后反复冲洗才可食用。
这种方法是比较有效和可行的，可将蔬菜表面的农药祛除，但是没有从根本上解决污染的问题。其他的方法如去皮、加热等，都会大大降低果蔬的口味和营养价值。
3.3 酶净化农药污染的方法
上述这些方法都存在着麻烦、效果不好和可能产生二次污染的问题。那么怎样才能彻底清除蔬菜瓜果上残留农药呢？科学家研究发现，土壤中的一些微生物，如细菌、真菌和放线菌等能产生可以有效地降解有机磷农药中的剧毒成分的酶，这种酶而成为世界公认的净化农药污染的最具潜力、最为有效的新方法。目前，科学家已将多种来自于微生物的农药降解酶分离、纯化，并对其进行深入的生理和生化研究。不久的将来可应用于净化农药残留污染和工业化生产的研究和开发。
我国“菜篮子”工程从根本上结束了蔬菜供应短缺的状况;我们向社会各界呼吁，新一轮“菜篮子”工程建设的重心，应是让“菜篮子里的隐性污染”远离我们的餐桌。食品污染的现实呼唤绿色食品、有机（天然）食品，我们相信，随着现代科技的进步、科学知识的普及、社会经济的发展和人民生活水平的提高，绿色食品、有机（天然）食品必将成为21世纪的主导食品。
中国人饮食讲究“色、香、味、形”俱佳，有些烹饪原料的营养价值根据原料的色彩、季节、气候、地域、时间、质地等因素的变化而发生变化。如蕃茄生长初期为青绿色的，中期变黄，成熟期为红色。所以，我们可以说，人们可以通过对食品颜色的选择来满足营养物质的需求。食物具有多种色彩，按呈色多少的顺序大致可分为绿色、紫色、红色、黄色、黑色、白色等几类。在生产优质蔬菜的同时也要考虑生活习惯。
此外，对同一种蔬菜、水果而言，其颜色愈鲜艳，所含的相应营养物质愈多。比如，色质鲜红的桔子和胡萝卜比发青的桔子和黄色的胡萝卜含有更多的胡萝卜素。深绿色的生菜叶比浅绿色的含有更多的维生素;成熟的新鲜红辣椒的维生素C的含量比绿色辣椒高得多。由此，蔬菜水果的颜色愈鲜艳愈浓重，营养价值也就愈高。
现代科学研究证明，食品的颜色与营养成分的含量密切相关，当人们见到一盘青翠欲滴的“姜汁菠菜”或是洁自如玉、晶莹透明的“滑熘虾仁”时，都会口颊生津、垂涎难忍。这向人们暗示了一点，菠菜的绿色和虾仁的白色不仅可食而且味美。这种可食性经验作为一种积淀，已成为刺激食欲的一种条件反射。
参考文献：
[1]黄奕妙，美永廉，资源经济学[M]，北京农业大学出版社，1988，1
[2]张乃军，食品安全，警钟常鸣《科技潮》（京），2001.12.24
[3]陆满平，从农药对食品的污染看绿色食品的必要性，中国烹饪研究[J]，1998（1）：11—14
[作者简介]刘卫民（1966.02.20 ）河北秦皇岛市人，男，本科。无锡商业职业技术学院旅游系高级教师。研究方向：烹饪工艺，食品安全。
无锡商业职业技术学院旅游系 江苏无锡 214063