论文部分内容阅读
变质食品
食品富含营养，且含有水分，只要有适当的温度，细菌就可能繁殖，腐败变质的食品中常含有细菌分泌的毒素和食品腐败产物，会干扰人体的新陈代谢，影响人体组织的正常功能。例如，腐烂水果中的展青毒素会使神经麻痹，还是，肾功能衰竭的诱发因素，促人早衰。有些霉变食品产生的毒素甚至有致癌作用，例如黄曲霉毒素、杂色黄曲霉毒素、棒曲霉毒素、红色青霉毒素、臼伏马菌素、赫曲霉素等就属于此类。
贴心提示
做好食品保藏，避免变质。尽量吃新鲜、质好的食品，不吃霉变食品，特别是霉变的花生、玉米、甘蔗。
如何辨别
花生、玉米和甘蔗的质量
花生；最好购买外表颜色正常，有壳的长生果，其完整外壳和内衣有防止霉菌生长的作用，这种花生基本上不含黄曲霉毒素，如果花生米颜色正常，且内衣完整，也是比较安全的。经调查，色泽异常及不完整的花生米常含有黄曲霉毒素。
玉米：质量好的玉米有正常的颜色和光泽。可将玉米粒放在手掌上，哈一口气后，立即嗅其气味，质量好的玉米应没有霉味和不良异味。若用牙齿咬碎玉米粒时有清脆的声音，口感微甜，无不良滋味，这种玉米也不含黄曲霉毒素。
甘蔗：如果甘蔗外观无光泽，两端长毛，或有酒糟味及酸霉味，千万不要买。切开后看剖面，如果有红黄色、棕褐色或有青黑色斑点、斑块的，则表明这根甘蔗已经变质，有的甘蔗看上去很好，但吃起来有苦味的，也不能再吃了。这些甘蔗可能已被节菱孢霉菌污染，并产生毒，陸极强的3一硝基丙酸毒素。
腌制品
在腌制蔬菜、鱼、肉、鸡等食品时，会产生亚硝酸盐，其中包括为使肉色好看、防止肉毒杆菌生长而主动加入的亚硝酸盐。亚硝酸盐易与蛋白质降解时产生的二级胺发生反应，生成亚硝胺，亚硝胺不仅可致人早衰，还是一种致癌物。
贴心提示
肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量，我国已有明确的规定，商家应严格按国家卫生标准执行，不可多加。其实，咸鸡、咸鱼、咸肉并不是“好食品”，偶尔少量吃一些无妨，但不应常吃，每天不要超过100克。有一点要提醒大家，亚硝酸盐及亚硝胺不会因加热烧煮而减少。
吃蔬菜，最讲究新鲜。烧熟的蔬菜尽可能早吃，多余的冷藏。勿食大量刚腌不久的菜。腌菜时春秋季用盐15％～20％，冬季10％以上。吃暴腌的咸菜应在腌制后的4小时之内，因为这期间蔬菜中的硝酸盐还没有转变成亚硝酸盐，否则要腌制15天以上才能吃，最好是超过20天。
酸败食品
油脂及含脂肪高的食品(如腌肉、火腿、饼干、鱼干等)放久后，尤其是受阳光照射或受热后很易被氧化，产生醛类，酮类等过氧化脂质类毒物，出现酸败的哈喇味。这些过氧化脂质会破坏油脂中的必需脂肪酸、脂溶性维生素，并在人体酶系统的帮助下促人衰老。
贴心提示
油脂及含脂肪高的食品应吃新鲜的，不要等到有哈喇味后才吃；若有比较明显的酸败味，则应毫不犹豫地扔掉。这类食品应在低温下保存，但不能低于会冻结的0℃，因为含盐和脂肪高的食品在冻结的情况下更易酸败变质。
含酒精饮品
饮高度酒或大量低度酒，会使肝脏受损、肿大，神经系统遭受损伤，还可导致男性性功能减退、精子畸形、女子月经不调、排卵不规律、性欲减退等早衰症状。
贴心提示
最好不要喝高度酒，可以适量喝一点葡萄酒、黄酒或啤酒。若以酒精计，男性一天的饮酒量不超过25克，即葡萄酒、黄酒250毫升，啤酒750毫升，高度白酒5。毫升；女性每天摄入酒精不超过15克，即葡萄酒、黄酒150毫升，啤酒450毫升，高度白酒30毫升。
油炸、烟熏、烧烤食品
制作这类食品需经高温处理，营养素损失很多，特别是维生素被大量破坏。炸里脊肉的维生素B1和维生素B2分别损失43％和38％；炸油条时面粉中的维生素B1全部被破坏，维生素B2受损约50％。经常食用缺少维生素的食物，会影响人体的正常代谢，加快衰老过程。在高温环境中，尤其是在烧焦、烤焦时，蛋白质、脂肪会转变成致癌的苯并芘等化合物，淀粉烧焦会产生致癌的丙烯酰胺。在烟熏食品时，食品会与烟直接接触，使致癌物吸附在食品上，并随存放时间的延长而深入食品内部。若经常食用含致癌物的食物，会致人早老。
贴心提示
有人把油炸、烟熏、烧烤食品称为“垃圾食品”，这种说法并不科学。这些食物毕竟有很好的色、香、味，能给予人们美好的享受，所含的脂肪、蛋白质、碳水化合物也是人类的必需营养素，只不过是吃得多了才对人体健康产生不良影响。那么，如何权衡这些食物呢?我们应该提倡“避害兴利”，不要常吃或一次吃得太多；在吃油炸、烟熏、烧烤食品的同时，应多吃蔬菜或水果。还有，高溫油炸、烧烤中产生的致癌物苯并芘等，在人体唾液酶的作用下有部分能被分解，食物与唾液接触的时间越长，解毒效果也越好。因此，建议大家慢慢地、“文绉绉”地吃这类食品，千万不要“狼吞虎咽”。
含铝食品
太多的铝可破坏神经细胞内遗传物质DNA的功能，还可使神经传导阻滞，引起智力下降、记忆力减退，易患痴呆症。油条及油煎饼、膨化食品在制作时是专门添加明矾(硫酸铝)的，应尽量少吃。
贴心提示
含铝食品不会因加热而被破坏，应少吃。用熟铝制的锅(上海人俗称钢精锅)和壶可用于煮饭、烧粥和水，但不要烧酸性的菜和汤。生铝做的锅(炒菜锅)可用于蒸菜肴和馒头，最好不要用于炒菜，更不能用于酸性食物的烧、炒。铝炊具也不应储存酸性食物。不要把铝锅、铝壶接触食物的内面擦亮，因为灰暗的表面是氧化铝，它有很好的防止铝溶出的作用。有的家庭“太讲卫生”，既擦锅外又擦锅内，结果把锅内面的天然“保护层”也破坏了，暴露出的是金属铝，这样做对人有害无益。为了避免摄入太多的铝，炒菜最好用铁锅，煮饭以不锈钢锅或铝合金锅为好。
被重金属污染的食品
陶瓷上的彩色釉中含铅、镉等重金属；锡酒壶、镀锌铁皮做的酒壶及盛器放置食品，也可使其中的铅向食品中转移；用深井水煮水的水壶中，其水垢含有较多的砷、镉、铅等重金属；非食品原料(包括添加剂)中常含高铅，可引起人体造血、神经、消化、泌尿系统疾病及退行性病变，使人衰老。
贴心提示
应购买正规工厂生产的食品，以免吃进使用非食品原料生产的伪劣食品；不使用内面有花饰的陶瓷餐具盛装食品。
食品富含营养，且含有水分，只要有适当的温度，细菌就可能繁殖，腐败变质的食品中常含有细菌分泌的毒素和食品腐败产物，会干扰人体的新陈代谢，影响人体组织的正常功能。例如，腐烂水果中的展青毒素会使神经麻痹，还是，肾功能衰竭的诱发因素，促人早衰。有些霉变食品产生的毒素甚至有致癌作用，例如黄曲霉毒素、杂色黄曲霉毒素、棒曲霉毒素、红色青霉毒素、臼伏马菌素、赫曲霉素等就属于此类。
贴心提示
做好食品保藏，避免变质。尽量吃新鲜、质好的食品，不吃霉变食品，特别是霉变的花生、玉米、甘蔗。
如何辨别
花生、玉米和甘蔗的质量
花生；最好购买外表颜色正常，有壳的长生果，其完整外壳和内衣有防止霉菌生长的作用，这种花生基本上不含黄曲霉毒素，如果花生米颜色正常，且内衣完整，也是比较安全的。经调查，色泽异常及不完整的花生米常含有黄曲霉毒素。
玉米：质量好的玉米有正常的颜色和光泽。可将玉米粒放在手掌上，哈一口气后，立即嗅其气味，质量好的玉米应没有霉味和不良异味。若用牙齿咬碎玉米粒时有清脆的声音，口感微甜，无不良滋味，这种玉米也不含黄曲霉毒素。
甘蔗：如果甘蔗外观无光泽，两端长毛，或有酒糟味及酸霉味，千万不要买。切开后看剖面，如果有红黄色、棕褐色或有青黑色斑点、斑块的，则表明这根甘蔗已经变质，有的甘蔗看上去很好，但吃起来有苦味的，也不能再吃了。这些甘蔗可能已被节菱孢霉菌污染，并产生毒，陸极强的3一硝基丙酸毒素。
腌制品
在腌制蔬菜、鱼、肉、鸡等食品时，会产生亚硝酸盐，其中包括为使肉色好看、防止肉毒杆菌生长而主动加入的亚硝酸盐。亚硝酸盐易与蛋白质降解时产生的二级胺发生反应，生成亚硝胺，亚硝胺不仅可致人早衰，还是一种致癌物。
贴心提示
肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量，我国已有明确的规定，商家应严格按国家卫生标准执行，不可多加。其实，咸鸡、咸鱼、咸肉并不是“好食品”，偶尔少量吃一些无妨，但不应常吃，每天不要超过100克。有一点要提醒大家，亚硝酸盐及亚硝胺不会因加热烧煮而减少。
吃蔬菜，最讲究新鲜。烧熟的蔬菜尽可能早吃，多余的冷藏。勿食大量刚腌不久的菜。腌菜时春秋季用盐15％～20％，冬季10％以上。吃暴腌的咸菜应在腌制后的4小时之内，因为这期间蔬菜中的硝酸盐还没有转变成亚硝酸盐，否则要腌制15天以上才能吃，最好是超过20天。
酸败食品
油脂及含脂肪高的食品(如腌肉、火腿、饼干、鱼干等)放久后，尤其是受阳光照射或受热后很易被氧化，产生醛类，酮类等过氧化脂质类毒物，出现酸败的哈喇味。这些过氧化脂质会破坏油脂中的必需脂肪酸、脂溶性维生素，并在人体酶系统的帮助下促人衰老。
贴心提示
油脂及含脂肪高的食品应吃新鲜的，不要等到有哈喇味后才吃；若有比较明显的酸败味，则应毫不犹豫地扔掉。这类食品应在低温下保存，但不能低于会冻结的0℃，因为含盐和脂肪高的食品在冻结的情况下更易酸败变质。
含酒精饮品
饮高度酒或大量低度酒，会使肝脏受损、肿大，神经系统遭受损伤，还可导致男性性功能减退、精子畸形、女子月经不调、排卵不规律、性欲减退等早衰症状。
贴心提示
最好不要喝高度酒，可以适量喝一点葡萄酒、黄酒或啤酒。若以酒精计，男性一天的饮酒量不超过25克，即葡萄酒、黄酒250毫升，啤酒750毫升，高度白酒5。毫升；女性每天摄入酒精不超过15克，即葡萄酒、黄酒150毫升，啤酒450毫升，高度白酒30毫升。
油炸、烟熏、烧烤食品
制作这类食品需经高温处理，营养素损失很多，特别是维生素被大量破坏。炸里脊肉的维生素B1和维生素B2分别损失43％和38％；炸油条时面粉中的维生素B1全部被破坏，维生素B2受损约50％。经常食用缺少维生素的食物，会影响人体的正常代谢，加快衰老过程。在高温环境中，尤其是在烧焦、烤焦时，蛋白质、脂肪会转变成致癌的苯并芘等化合物，淀粉烧焦会产生致癌的丙烯酰胺。在烟熏食品时，食品会与烟直接接触，使致癌物吸附在食品上，并随存放时间的延长而深入食品内部。若经常食用含致癌物的食物，会致人早老。
贴心提示
有人把油炸、烟熏、烧烤食品称为“垃圾食品”，这种说法并不科学。这些食物毕竟有很好的色、香、味，能给予人们美好的享受，所含的脂肪、蛋白质、碳水化合物也是人类的必需营养素，只不过是吃得多了才对人体健康产生不良影响。那么，如何权衡这些食物呢?我们应该提倡“避害兴利”，不要常吃或一次吃得太多；在吃油炸、烟熏、烧烤食品的同时，应多吃蔬菜或水果。还有，高溫油炸、烧烤中产生的致癌物苯并芘等，在人体唾液酶的作用下有部分能被分解，食物与唾液接触的时间越长，解毒效果也越好。因此，建议大家慢慢地、“文绉绉”地吃这类食品，千万不要“狼吞虎咽”。
含铝食品
太多的铝可破坏神经细胞内遗传物质DNA的功能，还可使神经传导阻滞，引起智力下降、记忆力减退，易患痴呆症。油条及油煎饼、膨化食品在制作时是专门添加明矾(硫酸铝)的，应尽量少吃。
贴心提示
含铝食品不会因加热而被破坏，应少吃。用熟铝制的锅(上海人俗称钢精锅)和壶可用于煮饭、烧粥和水，但不要烧酸性的菜和汤。生铝做的锅(炒菜锅)可用于蒸菜肴和馒头，最好不要用于炒菜，更不能用于酸性食物的烧、炒。铝炊具也不应储存酸性食物。不要把铝锅、铝壶接触食物的内面擦亮，因为灰暗的表面是氧化铝，它有很好的防止铝溶出的作用。有的家庭“太讲卫生”，既擦锅外又擦锅内，结果把锅内面的天然“保护层”也破坏了，暴露出的是金属铝，这样做对人有害无益。为了避免摄入太多的铝，炒菜最好用铁锅，煮饭以不锈钢锅或铝合金锅为好。
被重金属污染的食品
陶瓷上的彩色釉中含铅、镉等重金属；锡酒壶、镀锌铁皮做的酒壶及盛器放置食品，也可使其中的铅向食品中转移；用深井水煮水的水壶中，其水垢含有较多的砷、镉、铅等重金属；非食品原料(包括添加剂)中常含高铅，可引起人体造血、神经、消化、泌尿系统疾病及退行性病变，使人衰老。
贴心提示
应购买正规工厂生产的食品，以免吃进使用非食品原料生产的伪劣食品；不使用内面有花饰的陶瓷餐具盛装食品。