【摘 要】
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未试验测定了３４头黑白花初生公犊背最长肌和另外３２头黑白花初生公犊腰大肌的系水力和烹炒损失，并对有可能影响烹炒损失的亲本因素也作了测定和分析．犊牛肉货架期系水力良好（背最长肌
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未试验测定了３４头黑白花初生公犊背最长肌和另外３２头黑白花初生公犊腰大肌的系水力和烹炒损失，并对有可能影响烹炒损失的亲本因素也作了测定和分析．犊牛肉货架期系水力良好（背最长肌４８小时滴水损失为３．２±０．２％，腰大肌相应为３．０±０．３％）．这种犊牛肉用于烹炒（背最长肌烹炒损失为３０．５±０．７％，而烹煮损失为３６．６±０．８％）比用于炖煮更合适．腰大肌烹炒损失与Ｓｃｈｌｅｉｃｈｅｒ滤纸评分、压力损失、滴水损失和烹煮损失呈显著正相关（Ｐ＜０．０５），但背最长肌的烹炒
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