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<正> 酱属于热制冷吃的菜肴,是中国菜肴中一个重要的组成部分。在正式筵席或大众餐饮中,酱菜不但不能少,而且用多种酱制的原料,拼装成具有色彩美和图案美的冷拼,可以完整地显示整个筵席的规格和水平。 酱的制做方法,历史悠久,有高深的制做原理。清代《随国食单》,对酱制的方法有非常详细的介绍。宋代的《梦梁录》里