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该文研究不同原料米（糯米、粳米、籼米）对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、氨基酸态氮、γ-氨基丁酸（GABA）含量及谷氨酸脱羧酶（GAD酶）活性的影响。结果表明，在总糖、总酸、氨基酸态氮指标方面，糯米、粳米、籼米都适合酿制客家黄酒。但糯米黄酒、粳米黄酒总糖、总酸和氨基酸态氮含量较高；发酵过程中，GABA含量糯米黄酒最高，粳米黄酒次之，籼米黄酒最低；贮藏一个月后，糯米黄酒GABA含量达到260．45mg／L，分别为粳米黄酒、籼米黄酒的1．13、1．44倍。糯米、粳米黄酒的GAD酶活性较大且两者接近，而籼米GAD