【摘 要】
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采用单因素及正交试验,将两种辅料(玉米糁、猕猴桃渣)添加到新鲜猪肉中,开发出一种低脂型膳食纤维发酵香肠。通过测定贮藏期间香肠pH值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家重点研发计划(2016YFD0401505)
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采用单因素及正交试验,将两种辅料(玉米糁、猕猴桃渣)添加到新鲜猪肉中,开发出一种低脂型膳食纤维发酵香肠。通过测定贮藏期间香肠pH值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)及菌落总数的变化研究膳食纤维对发酵香肠的抗氧化及抑菌作用。结果表明:在玉米糁和猕猴桃渣添加量分别为10%和5%的条件下,香肠的持水力、膳食纤维含量显著高于对照组;脂肪含量明显降低;微生物指标符合安全要求,能满足人们对食品营养及安全的需求。
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