【摘 要】
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研究不同桑果原料、发酵菌种、放大中试发酵生产桑果酒,以期为桑果的深加工提供理论依据。以桑果汁为原料,进行小试及中试发酵试验,检测发酵后原酒酒精度、总酸、pH值、残糖
【机 构】
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广西农业科学院农产品加工研究所,广西颐生园生态农业有限公司
【基金项目】
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中共中央组织部万人计划项目(No.组厅字[2015]48号),八桂学者团队项目(No.[2016]21),广西农业科学院科技发展基金(桂农科2017JM51,农成转2016018),广西自然科学基金项目(2016GXNSFBA380186)
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研究不同桑果原料、发酵菌种、放大中试发酵生产桑果酒,以期为桑果的深加工提供理论依据。以桑果汁为原料,进行小试及中试发酵试验,检测发酵后原酒酒精度、总酸、pH值、残糖等理化指标,验证中试放大发酵生产的可行性。结果表明,以果大十桑果为原料,酵母LalvinD254为发酵菌种,酵母添加量为0.1%,发酵温度20℃下的中试工艺稳定,生产桑果酒原酒酒精度13.0%vol±1%vol,pH值小于3.9,总酸9~10g/L,残糖5g/L±0.5g/L,感官指标为酒体紫红色、果香纯正协调、酸甜适口而圆
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