论文部分内容阅读
“皮条鳝鱼”简称“皮条”,也叫“竹节鳝鱼”,是古荆州传统风味佳肴。清道光年间,湖北监利人朱才哲在台湾宜兰县做知县,把这款“荆邦”菜引入台湾。这款菜在台湾扎下了根,在海内外享有声誉,还缘于一桩讼案哩!
据传,在朱才哲到台湾以前,台湾地方的农民,常为一种拱垮田界的“拱界虫”闹纠纷,官府说这是一种神虫,人力无法制服。农民常常为甩“拱界虫”打官司,告状到衙门。这“衙门口朝南开,有理无钱莫进来。”农民为了打赢官司,就只有使银子。官府塞饱了私囊,“拱界虫”成了官老爷生财的“神虫”。
朱才哲到宜兰县上任不久,就碰到这打不断的“拱界虫”官司。这天,他刚升堂,那县衙门口就挤满了打“拱界虫”官司的人。最先上堂拉拉扯扯的是两个农夫。
朱才哲一问,原来是兄弟两人,分家时各分得水田一块,这两块田紧挨在一起,老二田高,老大田低,中间有一条田埂为界。那老二头天晚上将田里的水灌满了,把田界做得严严实实的,谁知,第二天早晨一看,两条“拱界虫”将田界拱穿了好几个洞,有的地方还缺了个口子,水都流到老大田里去了。老二认为一定是老大甩过来的,捡起“拱界虫”就往老大田里甩,刚好被老大看见。两人发生争执,互不相让,拉拉扯扯来找县衙评理。老大说老二起心不良,要放干你田里的水;老二说“拱界虫”本来就是老大甩过来的,应该甩过去,在公堂上又争了起来。不等朱才哲开口,两人各拿出一锭银子要朱县令收下,因为这是历来的老规矩,谁给的银子多,谁的官司就会赢。
朱才哲想了一想对他们说:“你们先莫吵,也莫送银子,本县连‘拱界虫’见都没见过,还不知道审不审得清呢!你们去田里把那‘拱界虫’捉来,让本官看看,再作公断!”
这兄弟俩便赶忙跑回田里去捉虫去了。
不一会儿,两条约60~70 cm长的“拱界虫”捉来了,那朱才哲仔细一看,这虫不就是老家那做菜的黄鳝嘛!家乡人们看到它争相捉回家,从没有哪个往别人田里甩呀!怎么这里为它打官司打了这么多年,连兄弟之间都闹得不可开交呢?朱才哲猛然看到兄弟俩手中的银子,便恍然大悟:难怪以前官府说这是神虫呀!原来是官府把它变成了生财之道啊!他心里不由恨起那些贪官来,决心公断这虫案,使百姓再不受害。于是,他告喻所有告状的人说:“从今以后,凡见到这‘拱界虫’的,再不准往别人田里甩,都一律送到县衙来,本县按大小论价,付银收买,再选个良辰吉日,开堂审虫,了结此案,到时候请大家到堂看审。”
那些告状的,见新来的县太爷不但不收告状银钱,反而还出钱收买“拱界虫”,都满意地回去捉虫交县衙了。
当天,朱才哲就命人在县衙门前放了两只大木桶,凡农夫送来的“拱界虫”都被放到桶里喂养,领去银钱。不几天,两只大木桶都装满了。
这时,朱才哲把从家乡带来的厨师领到两只大木桶跟前,指着那一条条“拱界虫”说:“这两只桶里,少说也有千把条拱界虫,要是都像那天兄弟俩打官司,一人送官府一锭银子的话,这官府就可以得一大堆银子啊!百姓们为这打了多年官司,该向官府送多少银钱啊!”
那厨师说:“这些贪官,真是黑良心!”
朱才哲又感慨地说:“是啊!总说这里百姓不开化,我看是那以前的官府愚弄百姓。我请你帮我来公断这官司吧,也好为这里百姓做点好事啊!”说到这里,他问厨师,这些黄鳝能做几种菜。那厨师毛算了一下,炸、炒、蒸、烘,总可做十几种以上。朱才哲大喜,便要他拿出全部手艺快去准备,并交待说事关重大,一定要尽力办好。
第三天是五月端阳,朱才哲贴出告示,说端阳节午时三刻开堂公审“拱界虫”,凡原、被告及受其害的乡民,准时到堂听审。”
这告示一出,立刻轰动了方圆几十里的百姓们。
五月端阳这天,宜兰县衙门前挤满了前来看开堂审虫的人,午时三刻一到,堂鼓3声,道锣3响,县衙大门打开,人们一涌而入。衙门前两只大木桶不见了,只见堂上堂下摆了好几十桌席面,每桌上都摆满16盘菜,热气腾腾,香气扑鼻。只见朱才哲从后堂走出,请大家先入席就坐。
众人都怔住了,不敢多问,只好听令入席,但看到那桌上从未见过的一盘盘的菜,都你看看我,我看看你,不敢动筷子。
朱才哲笑嘻嘻地走到每个桌前,将每个盘子里的菜都先尝一口,人们才慢慢放心吃了起来。
这菜味道十分鲜美,众人越吃越爱吃,不一会儿,就一扫而光。这时,朱才哲才坐在堂上宣布:“今日拱界虫已审完了,由于它多年危害百姓,闹得诉讼不断,本县已请厨房大师全部开刀问斩了。”
在场的百姓个个面面相觑,不解其意。
这时,只见那厨师提着一条“拱界虫”,手拿菜刀,走了出来,对大家说:“这‘拱界虫’在我们家乡叫鳝鱼,是上等菜肴,刚才大家吃的菜,都是用鳝鱼做的。”说着,指着那留下的一盘盘的菜说:“这盘是炒鳝丝,那盘是蒸鳝鱼,这盘是鳝鱼桥,那盘是糖吊鳝鱼……”
厨师解说这鳝鱼做的菜,这里的百姓们从未听过,仍懵懵懂懂。朱才哲就让厨师当堂做道菜以作示范。
那厨师将鳝鱼肉一条条从中顺直剖开,切成长条盛入碗内,下精盐抓捏后,加上粉子拌匀挂糊上浆,待炒锅芝麻油烘至七成熟时,将挂糊的鳝鱼一条条地下锅,待到炸至条条分开呈金黄色时捞出,倒入兑好的卤汁烧沸,用湿粉勾芡,将鳝鱼条下锅颠翻几下,淋入料酒后起锅盛盘。
人们见这样做出来的鳝鱼,色泽金黄透明,外酥脆,肉软嫩,味道香厚,见它形似皱皮蛇条,便称之为皮条鳝鱼。
从此后,这里再也没有人去打“拱界虫”的官司了,当地百姓也喜欢吃起鳝鱼来。虽说这鳝鱼可烹制如烧鱼桥、炒鳝片、鸡腰鳝、酿酥鳝、炒软肚、二回头、炖生翅、鞭打绣球等数十种菜肴,但由于朱哲才的官声远近传扬,所以那当堂审“拱界虫”鳝鱼宴上示范的“皮条鳝鱼”最著名,后流传于世。
皮条鳝鱼
原料:鳝鱼肉350 g。
调料:芝麻油1 500 g(耗150 g),猪肉汤100 g,白糖60 g,淀粉50 g,料酒5 g,白醋30 g,精盐1 g,甜独头蒜10 g,葱段10 g,姜末5 g,酱油40 g。
制法:1.鳝鱼一条条从中顺直剖开,切成8 cm长的条,盛入碗内,下精盐抓捏后,加入淀粉(35 g),拌匀挂糊上浆。
2.将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、甜独头蒜(切片)、猪肉汤放入碗内,兑成卤汁。
3.炒锅置旺火上,下芝麻油烧至七成热,将挂糊的鳝鱼条一条条地下锅,炸3分钟(时间见火候,大小灵活掌握),炸至鳝鱼条分开时捞起。
4.锅中炸油继续烧至七成热时,再将鳝鱼条下锅炸1分钟,即端锅离火炸2分钟,移锅至旺火上再炸1分钟,炸至鳝鱼条呈金黄时捞出。
5.原炒锅倒净余油置旺火上,倒入兑好的卤汁烧沸,用湿淀粉(15 g)勾芡,将鳝鱼条下锅颠翻几下,淋入料酒,起锅盛盘即成。
特点:色泽金黄透明,形似皱纹皮条,外酥脆,里软嫩,味道香甜醇厚。
据传,在朱才哲到台湾以前,台湾地方的农民,常为一种拱垮田界的“拱界虫”闹纠纷,官府说这是一种神虫,人力无法制服。农民常常为甩“拱界虫”打官司,告状到衙门。这“衙门口朝南开,有理无钱莫进来。”农民为了打赢官司,就只有使银子。官府塞饱了私囊,“拱界虫”成了官老爷生财的“神虫”。
朱才哲到宜兰县上任不久,就碰到这打不断的“拱界虫”官司。这天,他刚升堂,那县衙门口就挤满了打“拱界虫”官司的人。最先上堂拉拉扯扯的是两个农夫。
朱才哲一问,原来是兄弟两人,分家时各分得水田一块,这两块田紧挨在一起,老二田高,老大田低,中间有一条田埂为界。那老二头天晚上将田里的水灌满了,把田界做得严严实实的,谁知,第二天早晨一看,两条“拱界虫”将田界拱穿了好几个洞,有的地方还缺了个口子,水都流到老大田里去了。老二认为一定是老大甩过来的,捡起“拱界虫”就往老大田里甩,刚好被老大看见。两人发生争执,互不相让,拉拉扯扯来找县衙评理。老大说老二起心不良,要放干你田里的水;老二说“拱界虫”本来就是老大甩过来的,应该甩过去,在公堂上又争了起来。不等朱才哲开口,两人各拿出一锭银子要朱县令收下,因为这是历来的老规矩,谁给的银子多,谁的官司就会赢。
朱才哲想了一想对他们说:“你们先莫吵,也莫送银子,本县连‘拱界虫’见都没见过,还不知道审不审得清呢!你们去田里把那‘拱界虫’捉来,让本官看看,再作公断!”
这兄弟俩便赶忙跑回田里去捉虫去了。
不一会儿,两条约60~70 cm长的“拱界虫”捉来了,那朱才哲仔细一看,这虫不就是老家那做菜的黄鳝嘛!家乡人们看到它争相捉回家,从没有哪个往别人田里甩呀!怎么这里为它打官司打了这么多年,连兄弟之间都闹得不可开交呢?朱才哲猛然看到兄弟俩手中的银子,便恍然大悟:难怪以前官府说这是神虫呀!原来是官府把它变成了生财之道啊!他心里不由恨起那些贪官来,决心公断这虫案,使百姓再不受害。于是,他告喻所有告状的人说:“从今以后,凡见到这‘拱界虫’的,再不准往别人田里甩,都一律送到县衙来,本县按大小论价,付银收买,再选个良辰吉日,开堂审虫,了结此案,到时候请大家到堂看审。”
那些告状的,见新来的县太爷不但不收告状银钱,反而还出钱收买“拱界虫”,都满意地回去捉虫交县衙了。
当天,朱才哲就命人在县衙门前放了两只大木桶,凡农夫送来的“拱界虫”都被放到桶里喂养,领去银钱。不几天,两只大木桶都装满了。
这时,朱才哲把从家乡带来的厨师领到两只大木桶跟前,指着那一条条“拱界虫”说:“这两只桶里,少说也有千把条拱界虫,要是都像那天兄弟俩打官司,一人送官府一锭银子的话,这官府就可以得一大堆银子啊!百姓们为这打了多年官司,该向官府送多少银钱啊!”
那厨师说:“这些贪官,真是黑良心!”
朱才哲又感慨地说:“是啊!总说这里百姓不开化,我看是那以前的官府愚弄百姓。我请你帮我来公断这官司吧,也好为这里百姓做点好事啊!”说到这里,他问厨师,这些黄鳝能做几种菜。那厨师毛算了一下,炸、炒、蒸、烘,总可做十几种以上。朱才哲大喜,便要他拿出全部手艺快去准备,并交待说事关重大,一定要尽力办好。
第三天是五月端阳,朱才哲贴出告示,说端阳节午时三刻开堂公审“拱界虫”,凡原、被告及受其害的乡民,准时到堂听审。”
这告示一出,立刻轰动了方圆几十里的百姓们。
五月端阳这天,宜兰县衙门前挤满了前来看开堂审虫的人,午时三刻一到,堂鼓3声,道锣3响,县衙大门打开,人们一涌而入。衙门前两只大木桶不见了,只见堂上堂下摆了好几十桌席面,每桌上都摆满16盘菜,热气腾腾,香气扑鼻。只见朱才哲从后堂走出,请大家先入席就坐。
众人都怔住了,不敢多问,只好听令入席,但看到那桌上从未见过的一盘盘的菜,都你看看我,我看看你,不敢动筷子。
朱才哲笑嘻嘻地走到每个桌前,将每个盘子里的菜都先尝一口,人们才慢慢放心吃了起来。
这菜味道十分鲜美,众人越吃越爱吃,不一会儿,就一扫而光。这时,朱才哲才坐在堂上宣布:“今日拱界虫已审完了,由于它多年危害百姓,闹得诉讼不断,本县已请厨房大师全部开刀问斩了。”
在场的百姓个个面面相觑,不解其意。
这时,只见那厨师提着一条“拱界虫”,手拿菜刀,走了出来,对大家说:“这‘拱界虫’在我们家乡叫鳝鱼,是上等菜肴,刚才大家吃的菜,都是用鳝鱼做的。”说着,指着那留下的一盘盘的菜说:“这盘是炒鳝丝,那盘是蒸鳝鱼,这盘是鳝鱼桥,那盘是糖吊鳝鱼……”
厨师解说这鳝鱼做的菜,这里的百姓们从未听过,仍懵懵懂懂。朱才哲就让厨师当堂做道菜以作示范。
那厨师将鳝鱼肉一条条从中顺直剖开,切成长条盛入碗内,下精盐抓捏后,加上粉子拌匀挂糊上浆,待炒锅芝麻油烘至七成熟时,将挂糊的鳝鱼一条条地下锅,待到炸至条条分开呈金黄色时捞出,倒入兑好的卤汁烧沸,用湿粉勾芡,将鳝鱼条下锅颠翻几下,淋入料酒后起锅盛盘。
人们见这样做出来的鳝鱼,色泽金黄透明,外酥脆,肉软嫩,味道香厚,见它形似皱皮蛇条,便称之为皮条鳝鱼。
从此后,这里再也没有人去打“拱界虫”的官司了,当地百姓也喜欢吃起鳝鱼来。虽说这鳝鱼可烹制如烧鱼桥、炒鳝片、鸡腰鳝、酿酥鳝、炒软肚、二回头、炖生翅、鞭打绣球等数十种菜肴,但由于朱哲才的官声远近传扬,所以那当堂审“拱界虫”鳝鱼宴上示范的“皮条鳝鱼”最著名,后流传于世。
皮条鳝鱼
原料:鳝鱼肉350 g。
调料:芝麻油1 500 g(耗150 g),猪肉汤100 g,白糖60 g,淀粉50 g,料酒5 g,白醋30 g,精盐1 g,甜独头蒜10 g,葱段10 g,姜末5 g,酱油40 g。
制法:1.鳝鱼一条条从中顺直剖开,切成8 cm长的条,盛入碗内,下精盐抓捏后,加入淀粉(35 g),拌匀挂糊上浆。
2.将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、甜独头蒜(切片)、猪肉汤放入碗内,兑成卤汁。
3.炒锅置旺火上,下芝麻油烧至七成热,将挂糊的鳝鱼条一条条地下锅,炸3分钟(时间见火候,大小灵活掌握),炸至鳝鱼条分开时捞起。
4.锅中炸油继续烧至七成热时,再将鳝鱼条下锅炸1分钟,即端锅离火炸2分钟,移锅至旺火上再炸1分钟,炸至鳝鱼条呈金黄时捞出。
5.原炒锅倒净余油置旺火上,倒入兑好的卤汁烧沸,用湿淀粉(15 g)勾芡,将鳝鱼条下锅颠翻几下,淋入料酒,起锅盛盘即成。
特点:色泽金黄透明,形似皱纹皮条,外酥脆,里软嫩,味道香甜醇厚。