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“皮条鳝鱼”简称“皮条”，也叫“竹节鳝鱼”，是古荆州传统风味佳肴。清道光年间，湖北监利人朱才哲在台湾宜兰县做知县，把这款“荆邦”菜引入台湾。这款菜在台湾扎下了根，在海内外享有声誉，还缘于一桩讼案哩!
据传，在朱才哲到台湾以前，台湾地方的农民，常为一种拱垮田界的“拱界虫”闹纠纷，官府说这是一种神虫，人力无法制服。农民常常为甩“拱界虫”打官司，告状到衙门。这“衙门口朝南开，有理无钱莫进来。”农民为了打赢官司，就只有使银子。官府塞饱了私囊，“拱界虫”成了官老爷生财的“神虫”。
朱才哲到宜兰县上任不久，就碰到这打不断的“拱界虫”官司。这天，他刚升堂，那县衙门口就挤满了打“拱界虫”官司的人。最先上堂拉拉扯扯的是两个农夫。
朱才哲一问，原来是兄弟两人，分家时各分得水田一块，这两块田紧挨在一起，老二田高，老大田低，中间有一条田埂为界。那老二头天晚上将田里的水灌满了，把田界做得严严实实的，谁知，第二天早晨一看，两条“拱界虫”将田界拱穿了好几个洞，有的地方还缺了个口子，水都流到老大田里去了。老二认为一定是老大甩过来的，捡起“拱界虫”就往老大田里甩，刚好被老大看见。两人发生争执，互不相让，拉拉扯扯来找县衙评理。老大说老二起心不良，要放干你田里的水；老二说“拱界虫”本来就是老大甩过来的，应该甩过去，在公堂上又争了起来。不等朱才哲开口，两人各拿出一锭银子要朱县令收下，因为这是历来的老规矩，谁给的银子多，谁的官司就会赢。
朱才哲想了一想对他们说：“你们先莫吵，也莫送银子，本县连‘拱界虫’见都没见过，还不知道审不审得清呢!你们去田里把那‘拱界虫’捉来，让本官看看，再作公断!”
这兄弟俩便赶忙跑回田里去捉虫去了。
不一会儿，两条约60～70 cm长的“拱界虫”捉来了，那朱才哲仔细一看，这虫不就是老家那做菜的黄鳝嘛!家乡人们看到它争相捉回家，从没有哪个往别人田里甩呀!怎么这里为它打官司打了这么多年，连兄弟之间都闹得不可开交呢?朱才哲猛然看到兄弟俩手中的银子，便恍然大悟：难怪以前官府说这是神虫呀!原来是官府把它变成了生财之道啊!他心里不由恨起那些贪官来，决心公断这虫案，使百姓再不受害。于是，他告喻所有告状的人说：“从今以后，凡见到这‘拱界虫’的，再不准往别人田里甩，都一律送到县衙来，本县按大小论价，付银收买，再选个良辰吉日，开堂审虫，了结此案，到时候请大家到堂看审。”
那些告状的，见新来的县太爷不但不收告状银钱，反而还出钱收买“拱界虫”，都满意地回去捉虫交县衙了。
当天，朱才哲就命人在县衙门前放了两只大木桶，凡农夫送来的“拱界虫”都被放到桶里喂养，领去银钱。不几天，两只大木桶都装满了。
这时，朱才哲把从家乡带来的厨师领到两只大木桶跟前，指着那一条条“拱界虫”说：“这两只桶里，少说也有千把条拱界虫，要是都像那天兄弟俩打官司，一人送官府一锭银子的话，这官府就可以得一大堆银子啊!百姓们为这打了多年官司，该向官府送多少银钱啊!”
那厨师说：“这些贪官，真是黑良心!”
朱才哲又感慨地说：“是啊!总说这里百姓不开化，我看是那以前的官府愚弄百姓。我请你帮我来公断这官司吧，也好为这里百姓做点好事啊!”说到这里，他问厨师，这些黄鳝能做几种菜。那厨师毛算了一下，炸、炒、蒸、烘，总可做十几种以上。朱才哲大喜，便要他拿出全部手艺快去准备，并交待说事关重大，一定要尽力办好。
第三天是五月端阳，朱才哲贴出告示，说端阳节午时三刻开堂公审“拱界虫”，凡原、被告及受其害的乡民，准时到堂听审。”
这告示一出，立刻轰动了方圆几十里的百姓们。
五月端阳这天，宜兰县衙门前挤满了前来看开堂审虫的人，午时三刻一到，堂鼓3声，道锣3响，县衙大门打开，人们一涌而入。衙门前两只大木桶不见了，只见堂上堂下摆了好几十桌席面，每桌上都摆满16盘菜，热气腾腾，香气扑鼻。只见朱才哲从后堂走出，请大家先入席就坐。
众人都怔住了，不敢多问，只好听令入席，但看到那桌上从未见过的一盘盘的菜，都你看看我，我看看你，不敢动筷子。
朱才哲笑嘻嘻地走到每个桌前，将每个盘子里的菜都先尝一口，人们才慢慢放心吃了起来。
这菜味道十分鲜美，众人越吃越爱吃，不一会儿，就一扫而光。这时，朱才哲才坐在堂上宣布：“今日拱界虫已审完了，由于它多年危害百姓，闹得诉讼不断，本县已请厨房大师全部开刀问斩了。”
在场的百姓个个面面相觑，不解其意。
这时，只见那厨师提着一条“拱界虫”，手拿菜刀，走了出来，对大家说：“这‘拱界虫’在我们家乡叫鳝鱼，是上等菜肴，刚才大家吃的菜，都是用鳝鱼做的。”说着，指着那留下的一盘盘的菜说：“这盘是炒鳝丝，那盘是蒸鳝鱼，这盘是鳝鱼桥，那盘是糖吊鳝鱼……”
厨师解说这鳝鱼做的菜，这里的百姓们从未听过，仍懵懵懂懂。朱才哲就让厨师当堂做道菜以作示范。
那厨师将鳝鱼肉一条条从中顺直剖开，切成长条盛入碗内，下精盐抓捏后，加上粉子拌匀挂糊上浆，待炒锅芝麻油烘至七成熟时，将挂糊的鳝鱼一条条地下锅，待到炸至条条分开呈金黄色时捞出，倒入兑好的卤汁烧沸，用湿粉勾芡，将鳝鱼条下锅颠翻几下，淋入料酒后起锅盛盘。
人们见这样做出来的鳝鱼，色泽金黄透明，外酥脆，肉软嫩，味道香厚，见它形似皱皮蛇条，便称之为皮条鳝鱼。
从此后，这里再也没有人去打“拱界虫”的官司了，当地百姓也喜欢吃起鳝鱼来。虽说这鳝鱼可烹制如烧鱼桥、炒鳝片、鸡腰鳝、酿酥鳝、炒软肚、二回头、炖生翅、鞭打绣球等数十种菜肴，但由于朱哲才的官声远近传扬，所以那当堂审“拱界虫”鳝鱼宴上示范的“皮条鳝鱼”最著名，后流传于世。
皮条鳝鱼
原料：鳝鱼肉350 g。
调料：芝麻油1 500 g(耗150 g)，猪肉汤100 g，白糖60 g，淀粉50 g，料酒5 g，白醋30 g，精盐1 g，甜独头蒜10 g，葱段10 g，姜末5 g，酱油40 g。
制法：1.鳝鱼一条条从中顺直剖开，切成8 cm长的条，盛入碗内，下精盐抓捏后，加入淀粉(35 g)，拌匀挂糊上浆。
2.将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、甜独头蒜(切片)、猪肉汤放入碗内，兑成卤汁。
3.炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成热，将挂糊的鳝鱼条一条条地下锅，炸3分钟(时间见火候，大小灵活掌握)，炸至鳝鱼条分开时捞起。
4.锅中炸油继续烧至七成热时，再将鳝鱼条下锅炸1分钟，即端锅离火炸2分钟，移锅至旺火上再炸1分钟，炸至鳝鱼条呈金黄时捞出。
5.原炒锅倒净余油置旺火上，倒入兑好的卤汁烧沸，用湿淀粉(15 g)勾芡，将鳝鱼条下锅颠翻几下，淋入料酒，起锅盛盘即成。
特点：色泽金黄透明，形似皱纹皮条，外酥脆，里软嫩，味道香甜醇厚。
据传，在朱才哲到台湾以前，台湾地方的农民，常为一种拱垮田界的“拱界虫”闹纠纷，官府说这是一种神虫，人力无法制服。农民常常为甩“拱界虫”打官司，告状到衙门。这“衙门口朝南开，有理无钱莫进来。”农民为了打赢官司，就只有使银子。官府塞饱了私囊，“拱界虫”成了官老爷生财的“神虫”。
朱才哲到宜兰县上任不久，就碰到这打不断的“拱界虫”官司。这天，他刚升堂，那县衙门口就挤满了打“拱界虫”官司的人。最先上堂拉拉扯扯的是两个农夫。
朱才哲一问，原来是兄弟两人，分家时各分得水田一块，这两块田紧挨在一起，老二田高，老大田低，中间有一条田埂为界。那老二头天晚上将田里的水灌满了，把田界做得严严实实的，谁知，第二天早晨一看，两条“拱界虫”将田界拱穿了好几个洞，有的地方还缺了个口子，水都流到老大田里去了。老二认为一定是老大甩过来的，捡起“拱界虫”就往老大田里甩，刚好被老大看见。两人发生争执，互不相让，拉拉扯扯来找县衙评理。老大说老二起心不良，要放干你田里的水；老二说“拱界虫”本来就是老大甩过来的，应该甩过去，在公堂上又争了起来。不等朱才哲开口，两人各拿出一锭银子要朱县令收下，因为这是历来的老规矩，谁给的银子多，谁的官司就会赢。
朱才哲想了一想对他们说：“你们先莫吵，也莫送银子，本县连‘拱界虫’见都没见过，还不知道审不审得清呢!你们去田里把那‘拱界虫’捉来，让本官看看，再作公断!”
这兄弟俩便赶忙跑回田里去捉虫去了。
不一会儿，两条约60～70 cm长的“拱界虫”捉来了，那朱才哲仔细一看，这虫不就是老家那做菜的黄鳝嘛!家乡人们看到它争相捉回家，从没有哪个往别人田里甩呀!怎么这里为它打官司打了这么多年，连兄弟之间都闹得不可开交呢?朱才哲猛然看到兄弟俩手中的银子，便恍然大悟：难怪以前官府说这是神虫呀!原来是官府把它变成了生财之道啊!他心里不由恨起那些贪官来，决心公断这虫案，使百姓再不受害。于是，他告喻所有告状的人说：“从今以后，凡见到这‘拱界虫’的，再不准往别人田里甩，都一律送到县衙来，本县按大小论价，付银收买，再选个良辰吉日，开堂审虫，了结此案，到时候请大家到堂看审。”
那些告状的，见新来的县太爷不但不收告状银钱，反而还出钱收买“拱界虫”，都满意地回去捉虫交县衙了。
当天，朱才哲就命人在县衙门前放了两只大木桶，凡农夫送来的“拱界虫”都被放到桶里喂养，领去银钱。不几天，两只大木桶都装满了。
这时，朱才哲把从家乡带来的厨师领到两只大木桶跟前，指着那一条条“拱界虫”说：“这两只桶里，少说也有千把条拱界虫，要是都像那天兄弟俩打官司，一人送官府一锭银子的话，这官府就可以得一大堆银子啊!百姓们为这打了多年官司，该向官府送多少银钱啊!”
那厨师说：“这些贪官，真是黑良心!”
朱才哲又感慨地说：“是啊!总说这里百姓不开化，我看是那以前的官府愚弄百姓。我请你帮我来公断这官司吧，也好为这里百姓做点好事啊!”说到这里，他问厨师，这些黄鳝能做几种菜。那厨师毛算了一下，炸、炒、蒸、烘，总可做十几种以上。朱才哲大喜，便要他拿出全部手艺快去准备，并交待说事关重大，一定要尽力办好。
第三天是五月端阳，朱才哲贴出告示，说端阳节午时三刻开堂公审“拱界虫”，凡原、被告及受其害的乡民，准时到堂听审。”
这告示一出，立刻轰动了方圆几十里的百姓们。
五月端阳这天，宜兰县衙门前挤满了前来看开堂审虫的人，午时三刻一到，堂鼓3声，道锣3响，县衙大门打开，人们一涌而入。衙门前两只大木桶不见了，只见堂上堂下摆了好几十桌席面，每桌上都摆满16盘菜，热气腾腾，香气扑鼻。只见朱才哲从后堂走出，请大家先入席就坐。
众人都怔住了，不敢多问，只好听令入席，但看到那桌上从未见过的一盘盘的菜，都你看看我，我看看你，不敢动筷子。
朱才哲笑嘻嘻地走到每个桌前，将每个盘子里的菜都先尝一口，人们才慢慢放心吃了起来。
这菜味道十分鲜美，众人越吃越爱吃，不一会儿，就一扫而光。这时，朱才哲才坐在堂上宣布：“今日拱界虫已审完了，由于它多年危害百姓，闹得诉讼不断，本县已请厨房大师全部开刀问斩了。”
在场的百姓个个面面相觑，不解其意。
这时，只见那厨师提着一条“拱界虫”，手拿菜刀，走了出来，对大家说：“这‘拱界虫’在我们家乡叫鳝鱼，是上等菜肴，刚才大家吃的菜，都是用鳝鱼做的。”说着，指着那留下的一盘盘的菜说：“这盘是炒鳝丝，那盘是蒸鳝鱼，这盘是鳝鱼桥，那盘是糖吊鳝鱼……”
厨师解说这鳝鱼做的菜，这里的百姓们从未听过，仍懵懵懂懂。朱才哲就让厨师当堂做道菜以作示范。
那厨师将鳝鱼肉一条条从中顺直剖开，切成长条盛入碗内，下精盐抓捏后，加上粉子拌匀挂糊上浆，待炒锅芝麻油烘至七成熟时，将挂糊的鳝鱼一条条地下锅，待到炸至条条分开呈金黄色时捞出，倒入兑好的卤汁烧沸，用湿粉勾芡，将鳝鱼条下锅颠翻几下，淋入料酒后起锅盛盘。
人们见这样做出来的鳝鱼，色泽金黄透明，外酥脆，肉软嫩，味道香厚，见它形似皱皮蛇条，便称之为皮条鳝鱼。
从此后，这里再也没有人去打“拱界虫”的官司了，当地百姓也喜欢吃起鳝鱼来。虽说这鳝鱼可烹制如烧鱼桥、炒鳝片、鸡腰鳝、酿酥鳝、炒软肚、二回头、炖生翅、鞭打绣球等数十种菜肴，但由于朱哲才的官声远近传扬，所以那当堂审“拱界虫”鳝鱼宴上示范的“皮条鳝鱼”最著名，后流传于世。
皮条鳝鱼
原料：鳝鱼肉350 g。
调料：芝麻油1 500 g(耗150 g)，猪肉汤100 g，白糖60 g，淀粉50 g，料酒5 g，白醋30 g，精盐1 g，甜独头蒜10 g，葱段10 g，姜末5 g，酱油40 g。
制法：1.鳝鱼一条条从中顺直剖开，切成8 cm长的条，盛入碗内，下精盐抓捏后，加入淀粉(35 g)，拌匀挂糊上浆。
2.将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、甜独头蒜(切片)、猪肉汤放入碗内，兑成卤汁。
3.炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成热，将挂糊的鳝鱼条一条条地下锅，炸3分钟(时间见火候，大小灵活掌握)，炸至鳝鱼条分开时捞起。
4.锅中炸油继续烧至七成热时，再将鳝鱼条下锅炸1分钟，即端锅离火炸2分钟，移锅至旺火上再炸1分钟，炸至鳝鱼条呈金黄时捞出。
5.原炒锅倒净余油置旺火上，倒入兑好的卤汁烧沸，用湿淀粉(15 g)勾芡，将鳝鱼条下锅颠翻几下，淋入料酒，起锅盛盘即成。
特点：色泽金黄透明，形似皱纹皮条，外酥脆，里软嫩，味道香甜醇厚。