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笔架鱼肚“水人参”
笔者前不久随团赴韶山参观毛主席故居,归途中路过湖北省石首市,承蒙市政协热情款待。石首不愧为鱼米之乡,10道菜竟有5道是鱼肴,其中有1道连我这同是鱼米之乡洪湖出生的人也吃不出是什么鱼做的,只觉得鲜香、嫩脆、爽滑,十分可口,少不得停杯问之:“何鱼也?”同桌作陪的石首市政协刘主任答曰:“本市特产——笔架鱼肚。”这更引起了我的兴趣,拱手再问:“愿闻其详。”刘主任呷了一口酒,款款道来——
在石首市城北有一山,形似笔架,名笔架山,长江从山下流过。以笔架山为中点,上至江陵郝穴,卞至洞庭湖口,其间60 km里,江流曲似九回肠。就在这段江流之中生长着一种名贵的蛔鱼。这种鱼有两点奇特之处:一是只生长在这50多公里的江水中,别处没有;二是它的鱼泡(学名鱼鳔,雅称鱼肚)大而肥厚,像个桃子,中间有一条粗筋(与生俱来的防伪标志),看上去像产地的笔架山,故菜名笔架鱼肚。
笔架鱼肚的做法是:先将鱼泡风干,做菜时,用温油慢慢发(炸),直发到鱼泡通体布满小泡泡为止,接着用碱水洗白,再用清水漂洗干净,然后切成片,佐以生姜、大蒜等调料下鸡汤成菜。
石首笔架鱼肚是鱼肚中之珍品,富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种营养成分,有养血养精、益肝益肾、强筋壮骨之食疗功效,既有利于青少年生长发育,又有利于老年人延缓衰老,故享有“水人参”之美誉。
浮水鱼丸
“形似珍珠水上浮,晶莹洁白转悠悠。入口即化嫩且滑,鱼香满口久长留。”这首小诗是笔者最近回故乡洪湖重温浮水鱼丸之后的即兴之作。诗虽贻笑大方,但浮水鱼丸却是鱼馔中之精品,是故乡先民智慧的结晶。
浮水鱼丸,又名珍珠鱼丸、水晶鱼丸、鱼胶丸,是洪湖的一道传统名肴。其做法是:首先选用肉质细嫩2.5 kg左右的鲜活青草鱼类,去鳞去脏去骨,再用薄刀将鱼肉一层一层薄薄地刮下来(不要鱼皮),捏成鱼浆,然后与精盐、姜末、葱花一同兑水打咸鱼胶。打鱼胶时,水要分多次兑,一次兑一点,一边打一边兑,直到打得胶液在盆里呼呼作响为止;盐要放得适当,放少了打不泡,放多了浮不起来。做丸子时,用手握住鱼胶,轻轻一挤,鱼胶便从虎口(大拇指与食指围成圆形)中冒出来,这时用一个小酒杯或是一把小羹匙一舀,旋即放进盛有清水的盆子里。一只只像乒乓球似的鱼丸便在水面上转悠悠地浮起来,煞是有趣。浮水鱼丸即由此得名。
做菜时,先烧好汤,再将鱼丸舀进汤中,氽一下即连丸带汤一起装碗,一般以黑木耳或菠菜作衬菜。这样,颜色对比分明,更加赏心悦目,用羹匙舀一丸慢慢送入口中,根本不需用牙咬,只轻轻一抿,便满口留香,余味无穷。
按照洪湖的传统习俗,一桌酒席10道荤菜:4鱼、4肉、1鸡、1鸭,浮水鱼丸打头炮。一碗浮水鱼丸24个,每人3个,若嘴馋吃过了份,别人是要笑话的。但现在不同了,食俗习惯也随着时代而变化,餐馆酒楼的浮水鱼丸是用小脸盆似的大汤碗盛的,街头小吃也有专门经营浮水鱼丸的排档,你尽可以大饱口福。
鄂西橡豆腐
在湖北省西部山区有一道土色土香的传统凉菜——橡豆腐。
说起橡豆腐,我这里还有一段佳话:38年前,从小生长在平原的我,刚分到鄂西山区工作,对大山一无所知。一次在农家吃饭,看到一盘色如猪血、状如豆腐的凉莱,不知是何物,便向主人请教。主人笑道:“那你猜猜看,猜对了,这盘菜归你一人吃,猜不到,就莫想尝。”
我那时还是一个毛小伙子,听了主人这么一说,同桌共餐的人都跟着逗乐。我始猜猪血,众人笑而摇头,继而再猜是加了红色的豆腐,众人还是摇头而笑。后来我干脆说了3个字:“猜——不——到!”乐得众人哈哈大笑。这时,主人才告诉我:“这是用山上的橡于做的豆腐,叫橡豆腐。不过你总算猜出了豆腐两个字,今天就不罚了,请尝吧!”
“特赦令”一下,我立即举箸夹了一条送入口中,直觉得清凉爽滑,十分可口,连连吃了几条。一边吃,一边又问:“下到汤锅里不是更鲜吗?”主人又笑道:”这你又说错了,这橡豆腐只能凉拌,不能热吃,热吃涩口。”
我将信将疑,夹了一条放进汤锅中煮了一下,再送入口中,果然涩口。后来才知道,这是橡子中的单宁等物质在作怪。
橡豆腐,似豆腐,又非豆腐。说它似,是因为它是用壳豆科乔木(花栎树、麻栎树、桐树)的果实(俗称橡子)作为原料,带一个豆字,形状也如豆腐;说它非,是因为它不是我们常吃的豆腐,也不是用石膏起凝固作用。其做法是:将橡子去壳,用凉水浸泡数日,经常换水,除去涩味,再磨成粉煮即成。因其涩味用农家传统方法不可能完全除尽,所以只能凉拌,不能热吃。吃时切成条,佐以生姜、大蒜、食盐、辣椒粉拌和,若淋上一点香油则更妙。
橡豆腐经济实惠,美味可口,还有清热降火之功效,是山民们佐酒的好菜。说到这里,笔者以为,若能将橡子用科学方法彻底除尽涩味,制成各种橡子食品,人类岂不是又多了一大宗木本粮食?笔者所在的这个山区县有栎树资源30多万亩,每年可产橡子几十吨,但绝大多数都掉在山上被野猪吃了,真是可惜!
菱角豆腐
在湖北省江汉平原湖区有一道特色风味菜肴——菱角豆腐。
菱角豆腐色如莲藕,粉面香甜营养丰富,无论是油煎,还是做汤,都是不可多得的美味佳肴。
菱角豆腐好吃,但来之不易。它是用含淀粉丰富的老菱角加工而成。俗话说“七菱八落”,菱角在农历七月逐渐成熟,大量上市供人们鲜食的是嫩菱角,到了农历八月以后,菱角长老,自动掉进湖底。聪明的湖区农民发明了一种叫“戽”的工具把它们打捞上来。这种“戽”是一个木质的长方形框架,边长约1.6 m,边宽约1.3 m,中间横几根条子,用麻绒通身一缠,再绑上一根3.3 m多长的长竹竿。样子古怪,名字古老,如果拿到《综艺大观》上让嘉宾们猜,恐怕很多人都猜不出是干什么用的。下湖时,人站在船上;手拿竹竿,把“戽”插到湖底,利用“戽”上的麻绒把沉到湖底的菱角粘起来,就像吸铁石吸铁钉一样。湖区人民把这项劳动叫“打戽”。“打戽”虽有生活情趣,但很辛苦,一般在冬天,田里的农活忙完了,就驾一只小船下湖“打戽”、打鱼,捞点收入。我年轻时曾下湖参加过几次“打戽”,一只船两个人,一天可“戽”几十公斤老菱角,但累得腰酸背痛,真是“粒粒皆辛苦”。
老菱角“戽”回来后,农妇们就起早贪黑用刀一棵一棵地砍出米来,一天可砍出5 ks多菱米。有的农妇手巧,二刀就能砍出一棵完整无损的菱米来,再将菱米用水浸泡两日,用磨子磨成浆,最后入锅煮成糊糊,待冷却后划成16 cm见方的方块。经过上述辛勤劳动,又甜又吞的菱角豆腐才算做成了。
笔者前不久随团赴韶山参观毛主席故居,归途中路过湖北省石首市,承蒙市政协热情款待。石首不愧为鱼米之乡,10道菜竟有5道是鱼肴,其中有1道连我这同是鱼米之乡洪湖出生的人也吃不出是什么鱼做的,只觉得鲜香、嫩脆、爽滑,十分可口,少不得停杯问之:“何鱼也?”同桌作陪的石首市政协刘主任答曰:“本市特产——笔架鱼肚。”这更引起了我的兴趣,拱手再问:“愿闻其详。”刘主任呷了一口酒,款款道来——
在石首市城北有一山,形似笔架,名笔架山,长江从山下流过。以笔架山为中点,上至江陵郝穴,卞至洞庭湖口,其间60 km里,江流曲似九回肠。就在这段江流之中生长着一种名贵的蛔鱼。这种鱼有两点奇特之处:一是只生长在这50多公里的江水中,别处没有;二是它的鱼泡(学名鱼鳔,雅称鱼肚)大而肥厚,像个桃子,中间有一条粗筋(与生俱来的防伪标志),看上去像产地的笔架山,故菜名笔架鱼肚。
笔架鱼肚的做法是:先将鱼泡风干,做菜时,用温油慢慢发(炸),直发到鱼泡通体布满小泡泡为止,接着用碱水洗白,再用清水漂洗干净,然后切成片,佐以生姜、大蒜等调料下鸡汤成菜。
石首笔架鱼肚是鱼肚中之珍品,富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种营养成分,有养血养精、益肝益肾、强筋壮骨之食疗功效,既有利于青少年生长发育,又有利于老年人延缓衰老,故享有“水人参”之美誉。
浮水鱼丸
“形似珍珠水上浮,晶莹洁白转悠悠。入口即化嫩且滑,鱼香满口久长留。”这首小诗是笔者最近回故乡洪湖重温浮水鱼丸之后的即兴之作。诗虽贻笑大方,但浮水鱼丸却是鱼馔中之精品,是故乡先民智慧的结晶。
浮水鱼丸,又名珍珠鱼丸、水晶鱼丸、鱼胶丸,是洪湖的一道传统名肴。其做法是:首先选用肉质细嫩2.5 kg左右的鲜活青草鱼类,去鳞去脏去骨,再用薄刀将鱼肉一层一层薄薄地刮下来(不要鱼皮),捏成鱼浆,然后与精盐、姜末、葱花一同兑水打咸鱼胶。打鱼胶时,水要分多次兑,一次兑一点,一边打一边兑,直到打得胶液在盆里呼呼作响为止;盐要放得适当,放少了打不泡,放多了浮不起来。做丸子时,用手握住鱼胶,轻轻一挤,鱼胶便从虎口(大拇指与食指围成圆形)中冒出来,这时用一个小酒杯或是一把小羹匙一舀,旋即放进盛有清水的盆子里。一只只像乒乓球似的鱼丸便在水面上转悠悠地浮起来,煞是有趣。浮水鱼丸即由此得名。
做菜时,先烧好汤,再将鱼丸舀进汤中,氽一下即连丸带汤一起装碗,一般以黑木耳或菠菜作衬菜。这样,颜色对比分明,更加赏心悦目,用羹匙舀一丸慢慢送入口中,根本不需用牙咬,只轻轻一抿,便满口留香,余味无穷。
按照洪湖的传统习俗,一桌酒席10道荤菜:4鱼、4肉、1鸡、1鸭,浮水鱼丸打头炮。一碗浮水鱼丸24个,每人3个,若嘴馋吃过了份,别人是要笑话的。但现在不同了,食俗习惯也随着时代而变化,餐馆酒楼的浮水鱼丸是用小脸盆似的大汤碗盛的,街头小吃也有专门经营浮水鱼丸的排档,你尽可以大饱口福。
鄂西橡豆腐
在湖北省西部山区有一道土色土香的传统凉菜——橡豆腐。
说起橡豆腐,我这里还有一段佳话:38年前,从小生长在平原的我,刚分到鄂西山区工作,对大山一无所知。一次在农家吃饭,看到一盘色如猪血、状如豆腐的凉莱,不知是何物,便向主人请教。主人笑道:“那你猜猜看,猜对了,这盘菜归你一人吃,猜不到,就莫想尝。”
我那时还是一个毛小伙子,听了主人这么一说,同桌共餐的人都跟着逗乐。我始猜猪血,众人笑而摇头,继而再猜是加了红色的豆腐,众人还是摇头而笑。后来我干脆说了3个字:“猜——不——到!”乐得众人哈哈大笑。这时,主人才告诉我:“这是用山上的橡于做的豆腐,叫橡豆腐。不过你总算猜出了豆腐两个字,今天就不罚了,请尝吧!”
“特赦令”一下,我立即举箸夹了一条送入口中,直觉得清凉爽滑,十分可口,连连吃了几条。一边吃,一边又问:“下到汤锅里不是更鲜吗?”主人又笑道:”这你又说错了,这橡豆腐只能凉拌,不能热吃,热吃涩口。”
我将信将疑,夹了一条放进汤锅中煮了一下,再送入口中,果然涩口。后来才知道,这是橡子中的单宁等物质在作怪。
橡豆腐,似豆腐,又非豆腐。说它似,是因为它是用壳豆科乔木(花栎树、麻栎树、桐树)的果实(俗称橡子)作为原料,带一个豆字,形状也如豆腐;说它非,是因为它不是我们常吃的豆腐,也不是用石膏起凝固作用。其做法是:将橡子去壳,用凉水浸泡数日,经常换水,除去涩味,再磨成粉煮即成。因其涩味用农家传统方法不可能完全除尽,所以只能凉拌,不能热吃。吃时切成条,佐以生姜、大蒜、食盐、辣椒粉拌和,若淋上一点香油则更妙。
橡豆腐经济实惠,美味可口,还有清热降火之功效,是山民们佐酒的好菜。说到这里,笔者以为,若能将橡子用科学方法彻底除尽涩味,制成各种橡子食品,人类岂不是又多了一大宗木本粮食?笔者所在的这个山区县有栎树资源30多万亩,每年可产橡子几十吨,但绝大多数都掉在山上被野猪吃了,真是可惜!
菱角豆腐
在湖北省江汉平原湖区有一道特色风味菜肴——菱角豆腐。
菱角豆腐色如莲藕,粉面香甜营养丰富,无论是油煎,还是做汤,都是不可多得的美味佳肴。
菱角豆腐好吃,但来之不易。它是用含淀粉丰富的老菱角加工而成。俗话说“七菱八落”,菱角在农历七月逐渐成熟,大量上市供人们鲜食的是嫩菱角,到了农历八月以后,菱角长老,自动掉进湖底。聪明的湖区农民发明了一种叫“戽”的工具把它们打捞上来。这种“戽”是一个木质的长方形框架,边长约1.6 m,边宽约1.3 m,中间横几根条子,用麻绒通身一缠,再绑上一根3.3 m多长的长竹竿。样子古怪,名字古老,如果拿到《综艺大观》上让嘉宾们猜,恐怕很多人都猜不出是干什么用的。下湖时,人站在船上;手拿竹竿,把“戽”插到湖底,利用“戽”上的麻绒把沉到湖底的菱角粘起来,就像吸铁石吸铁钉一样。湖区人民把这项劳动叫“打戽”。“打戽”虽有生活情趣,但很辛苦,一般在冬天,田里的农活忙完了,就驾一只小船下湖“打戽”、打鱼,捞点收入。我年轻时曾下湖参加过几次“打戽”,一只船两个人,一天可“戽”几十公斤老菱角,但累得腰酸背痛,真是“粒粒皆辛苦”。
老菱角“戽”回来后,农妇们就起早贪黑用刀一棵一棵地砍出米来,一天可砍出5 ks多菱米。有的农妇手巧,二刀就能砍出一棵完整无损的菱米来,再将菱米用水浸泡两日,用磨子磨成浆,最后入锅煮成糊糊,待冷却后划成16 cm见方的方块。经过上述辛勤劳动,又甜又吞的菱角豆腐才算做成了。