论文部分内容阅读
好的牛干巴腌制要在寒露前后选壮牛宰杀，割下12对规整牛肉作为原料。每对都有相应的名称，如饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白等。以“饭盒”、“里裆”为上品，其肉质细嫩，容易切片，食用时煎煮均可，尤以香油煎食为妙。牛干巴的腌制以每块2—10千克为宜，肉在通风处凉透后，用炒过的食盐反复揉搓几遍，也可以加些草果、八角、花椒等之类的香料。质量好的牛干巴块型齐整，表面色如栗壳，外硬里软，闻之有香味，切开后肉色玫红、透明、盐味适中。差的干巴则表面发黑、有霉点、无香味，切开后会有水分渗出，肉色发暗，