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为研究红枣汁酒精发酵规律，以清涧木枣为原料，采用响应面法对影响红枣汁酒精发酵中的初始可溶性固形物含量、酵母接种量、发酵温度和发酵时间进行优化。结果表明：原汁初始可溶性固形物含量、发酵温度、发酵时间对酒精度的影响极显著（P〈0．01），接种量影响不显著（P〉0．05）：各因素对酒精度影响的主次顺序为：发酵时间〉发酵温度〉初始可溶性固形物含量〉接种量。优化出枣醋酒精发酵的最佳工艺参数为：初始可溶性固形物含量17％、发酵温度31℃、酵母菌接种量0．8％、发酵时间43h，此条件下酒精度为9．6％以上。通过验证实验