【摘 要】
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以黑青稞全麦为原料,采用蒸汽热烫联合机械粉碎处理制备黑青稞全麦粉,分析了全麦粉吸水指数、水溶解指数、总酚含量、色度、热特性、糊化特性和体外消化性等指标变化.结果表明:蒸汽热烫处理使黑青稞全麦粉吸水指数升高、水溶解指数升高、总酚含量降低、亮度值升高,处理后的粉体糊化焓值整体下降、峰值黏度升高,但过度粉碎又会引起淀粉颗粒和功效成分被破坏,处理后粉体的体外消化率提高.综合评价,蒸汽热烫处理能够改善黑青稞全麦粉溶解性差、不易消化的问题,且结合适度的粉碎措施,能够以较低成本解决青稞营养和适口性不能兼顾的问题.
【机 构】
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中粮营养健康研究院有限公司,北京102209;天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457;天津利源捷能气体设备股份有限公司,天津300457
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以黑青稞全麦为原料,采用蒸汽热烫联合机械粉碎处理制备黑青稞全麦粉,分析了全麦粉吸水指数、水溶解指数、总酚含量、色度、热特性、糊化特性和体外消化性等指标变化.结果表明:蒸汽热烫处理使黑青稞全麦粉吸水指数升高、水溶解指数升高、总酚含量降低、亮度值升高,处理后的粉体糊化焓值整体下降、峰值黏度升高,但过度粉碎又会引起淀粉颗粒和功效成分被破坏,处理后粉体的体外消化率提高.综合评价,蒸汽热烫处理能够改善黑青稞全麦粉溶解性差、不易消化的问题,且结合适度的粉碎措施,能够以较低成本解决青稞营养和适口性不能兼顾的问题.
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