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一、鸡米桂花土豆泥
原料:
原料:去皮土豆300 g。
辅料:桂花20 g,鸡米50 g、鸡蛋白(切碎粒)20 g,冬黄瓜(切碎粒)20 g,红萝卜(切碎粒)10 g,泡红辣椒(切碎粒)10 g。
调料:精盐4 g,味精3 g,胡椒粉2 g,浓鸡汤适量。
油脂:精炼油60 g,鲜板化猪油40 g,鸡化油20 g。
制法:
1.土豆切成指拇大小块盛入蒸钵,掺鸡汤,入笼用旺火蒸熟,再入炒锅用锅铲擂成细泥。
2.炒锅置中火上,下精炼油烧至四成热,将油浪开,倒入土豆泥、鸡米、鸡蛋白、黄瓜、红萝卜和泡辣椒碎粒,掺少许鸡汤,加精盐、胡椒粉,炒转和匀,边炒边加化猪油和鸡化油,炒至土豆泥亮油滑润时,放味精转和匀,起锅装盘即成。
特点:色泽美观,油亮滋润,口感香糯,营养丰富,尤宜老年人食用。
要领:
1.土豆去皮后应立即漂入清水,避免接触空气氧化发生褐变,颜色变黑。
2.炒豆泥用油量要饱和,才不会粘锅。
3.鸡米以选用农家敞放饲养的土鸡鸡脯肉为原料最好,味鲜且肉质细嫩。
4.炒豆泥勿用旺火,应用中火,边炒边加油,成菜滋润,又不会巴锅。
5.用精炼油、化猪油和鸡油混合炒制,饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的含量均衡,对人体健康有益,而且香气浓郁。
二、糟香土豆泥
原料:去皮土豆300 g。
辅料:彩色蜜饯50 g。
调料:白糖100 g,醪槽汁100 g,浓鸡汤适量。
油脂:精炼油50 g,化猪油30 g,鸡化油20 g。
制法:
1.彩色蜜饯切成绿豆大颗粒。
2.土豆切成指拇大小块盛入蒸钵,掺鸡汤,入笼用旺火蒸火巴取出,再入炒锅用锅铲擂成泥。
3.炒锅洗净置中火上,下精炼油烧至四成热,油浪开,放入土豆泥、白糖、彩色蜜饯和醪糟汁,炒转和匀,边炒边和化猪油和鸡化油,炒至水汽干、亮油滋润时,起锅装盘即成。
特点:色泽鲜艳,油亮,糟香浓郁,入口滋糯,香甜可口,营养丰富。
要领:
1.土豆去皮后应即漂入清水,避免受空气氧化发生褐变,颜色变黑。
2.醪糟汁加入后应快速翻炒,糟香香气容易挥发,切勿久炒。
3.趁热食用,香气扑鼻,越烫越有风味。
三、鸡汁酸菜土豆泥
原料:
主料:去皮土豆300 g。
辅料:盐水泡酸青菜50 g,红番茄1个,青黄豆30 g。
调料:泡菜盐水50 g,泡红辣椒2根,香菜10 g,浓鸡汤适量。
油脂:精炼油50 g,鲜化猪油50 g,鸡化油20 g。
制法:
1.泡青菜剁成米;香菜切细。
2.番茄去蒂,去皮,切成如豌豆大颗粒。
3.青黄豆煮火巴。
4.土豆切成指拇大小块盛入蒸钵,掺鸡汤,入笼用旺火蒸火巴取出,再入炒锅用锅铲擂成细泥。
5.炒锅洗净复置中火上,下精炼油烧至四成热,先下入酸青菜炒香,再放入土豆泥,加泡菜盐水,炒转和匀,边炒边加化猪油和鸡化油,炒至水汽收干、亮油,再加番茄、香菜、青黄豆和味精转和匀,起锅装盘即成。
特点:红绿相间,色泽亮丽,入口滋糯,酸咸味香,营养丰富,别具乡土风味。
要领:
1.土豆去皮后应即漂入清水,避免受空气氧化发生褐变,颜色变黑。
2.分次加油,能防止土豆泥巴锅,又能使菜品油亮浸润,油香味浓,口感滋糯。
四、酱香虾仁土豆泥
原料:
主料:去皮土豆泥300 g。
辅料:鲜虾仁100 g,鲜猪肉皮50 g。
调料:甜面酱30 g,上等酱油15 g,味精4 g,浓鸡汤适量。
油脂:精炼油50 g,鲜板化猪油40 g,鸡化油30 g。
制法:
1.猪肉皮拈净残毛,洗净,煮火巴,剁成绿豆大颗粒。
2.虾仁洗净,剁成绿豆大颗粒。
3.土豆切成指拇大小块盛入蒸钵,掺鸡汤,入笼用旺火蒸火巴,再入炒锅用锅铲擂成细泥。
4.炒锅洗净置中火上,下精炼油烧至四成热,油浪开,放入土豆泥、虾仁、皮丁和甜色酱、酱油、浓鸡汤反复翻炒,边炒边放化猪油和鸡化油,炒至水汽收干、亮油滋润时,加味精转和匀,起锅装盘即成。
特点:成菜色泽棕红,油润,鲜香,入口滋糯,营养丰富。
要领:
1.土豆去皮后应即漂入清水,避免遇空气氧化发生褐变,颜色变黑。
2.土豆泥必须擂细,越细越好。
3.甜酱选用优质品,酱香味才浓。
原料:
原料:去皮土豆300 g。
辅料:桂花20 g,鸡米50 g、鸡蛋白(切碎粒)20 g,冬黄瓜(切碎粒)20 g,红萝卜(切碎粒)10 g,泡红辣椒(切碎粒)10 g。
调料:精盐4 g,味精3 g,胡椒粉2 g,浓鸡汤适量。
油脂:精炼油60 g,鲜板化猪油40 g,鸡化油20 g。
制法:
1.土豆切成指拇大小块盛入蒸钵,掺鸡汤,入笼用旺火蒸熟,再入炒锅用锅铲擂成细泥。
2.炒锅置中火上,下精炼油烧至四成热,将油浪开,倒入土豆泥、鸡米、鸡蛋白、黄瓜、红萝卜和泡辣椒碎粒,掺少许鸡汤,加精盐、胡椒粉,炒转和匀,边炒边加化猪油和鸡化油,炒至土豆泥亮油滑润时,放味精转和匀,起锅装盘即成。
特点:色泽美观,油亮滋润,口感香糯,营养丰富,尤宜老年人食用。
要领:
1.土豆去皮后应立即漂入清水,避免接触空气氧化发生褐变,颜色变黑。
2.炒豆泥用油量要饱和,才不会粘锅。
3.鸡米以选用农家敞放饲养的土鸡鸡脯肉为原料最好,味鲜且肉质细嫩。
4.炒豆泥勿用旺火,应用中火,边炒边加油,成菜滋润,又不会巴锅。
5.用精炼油、化猪油和鸡油混合炒制,饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的含量均衡,对人体健康有益,而且香气浓郁。
二、糟香土豆泥
原料:去皮土豆300 g。
辅料:彩色蜜饯50 g。
调料:白糖100 g,醪槽汁100 g,浓鸡汤适量。
油脂:精炼油50 g,化猪油30 g,鸡化油20 g。
制法:
1.彩色蜜饯切成绿豆大颗粒。
2.土豆切成指拇大小块盛入蒸钵,掺鸡汤,入笼用旺火蒸火巴取出,再入炒锅用锅铲擂成泥。
3.炒锅洗净置中火上,下精炼油烧至四成热,油浪开,放入土豆泥、白糖、彩色蜜饯和醪糟汁,炒转和匀,边炒边和化猪油和鸡化油,炒至水汽干、亮油滋润时,起锅装盘即成。
特点:色泽鲜艳,油亮,糟香浓郁,入口滋糯,香甜可口,营养丰富。
要领:
1.土豆去皮后应即漂入清水,避免受空气氧化发生褐变,颜色变黑。
2.醪糟汁加入后应快速翻炒,糟香香气容易挥发,切勿久炒。
3.趁热食用,香气扑鼻,越烫越有风味。
三、鸡汁酸菜土豆泥
原料:
主料:去皮土豆300 g。
辅料:盐水泡酸青菜50 g,红番茄1个,青黄豆30 g。
调料:泡菜盐水50 g,泡红辣椒2根,香菜10 g,浓鸡汤适量。
油脂:精炼油50 g,鲜化猪油50 g,鸡化油20 g。
制法:
1.泡青菜剁成米;香菜切细。
2.番茄去蒂,去皮,切成如豌豆大颗粒。
3.青黄豆煮火巴。
4.土豆切成指拇大小块盛入蒸钵,掺鸡汤,入笼用旺火蒸火巴取出,再入炒锅用锅铲擂成细泥。
5.炒锅洗净复置中火上,下精炼油烧至四成热,先下入酸青菜炒香,再放入土豆泥,加泡菜盐水,炒转和匀,边炒边加化猪油和鸡化油,炒至水汽收干、亮油,再加番茄、香菜、青黄豆和味精转和匀,起锅装盘即成。
特点:红绿相间,色泽亮丽,入口滋糯,酸咸味香,营养丰富,别具乡土风味。
要领:
1.土豆去皮后应即漂入清水,避免受空气氧化发生褐变,颜色变黑。
2.分次加油,能防止土豆泥巴锅,又能使菜品油亮浸润,油香味浓,口感滋糯。
四、酱香虾仁土豆泥
原料:
主料:去皮土豆泥300 g。
辅料:鲜虾仁100 g,鲜猪肉皮50 g。
调料:甜面酱30 g,上等酱油15 g,味精4 g,浓鸡汤适量。
油脂:精炼油50 g,鲜板化猪油40 g,鸡化油30 g。
制法:
1.猪肉皮拈净残毛,洗净,煮火巴,剁成绿豆大颗粒。
2.虾仁洗净,剁成绿豆大颗粒。
3.土豆切成指拇大小块盛入蒸钵,掺鸡汤,入笼用旺火蒸火巴,再入炒锅用锅铲擂成细泥。
4.炒锅洗净置中火上,下精炼油烧至四成热,油浪开,放入土豆泥、虾仁、皮丁和甜色酱、酱油、浓鸡汤反复翻炒,边炒边放化猪油和鸡化油,炒至水汽收干、亮油滋润时,加味精转和匀,起锅装盘即成。
特点:成菜色泽棕红,油润,鲜香,入口滋糯,营养丰富。
要领:
1.土豆去皮后应即漂入清水,避免遇空气氧化发生褐变,颜色变黑。
2.土豆泥必须擂细,越细越好。
3.甜酱选用优质品,酱香味才浓。