【摘 要】
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黄酒中的有机酸具有其独特的风味,适量的酸在黄酒中能使口感变得清爽利口,但酸味过大会影响黄酒的品质和风味。通过单因素试验和正交试验,着重于客家黄酒工艺中前发酵、后发
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东省岭南特色食品工程中心
【基金项目】
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广东省产学研项目(2013B090600157);广东省自然科学基金项目(2014A030313592);广东省教育厅重点项目(201412)
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黄酒中的有机酸具有其独特的风味,适量的酸在黄酒中能使口感变得清爽利口,但酸味过大会影响黄酒的品质和风味。通过单因素试验和正交试验,着重于客家黄酒工艺中前发酵、后发酵、陈酿过程以及酒药等方面做改良,以此对客家黄酒酸度变化进行探讨,得出客家黄酒酸度改良最佳组合为采用浙江丽水酒药,酒药比例0.7%,前发酵时间7 d,此组合酿造的黄酒口感最佳,酸度最适宜。
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