【摘 要】
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以真空包装的粤式盐焗鸡为原料,研究其在4℃贮藏条件下的品质变化及保质期。结果表明:感官评分在第15、18及21天时显著降低(P<0.05),到第18天时已超出接受程度,亮度L*值及黄
【基金项目】
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畜禽产品加工工程技术研究开发中心建设项目(编号:E15391)
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以真空包装的粤式盐焗鸡为原料,研究其在4℃贮藏条件下的品质变化及保质期。结果表明:感官评分在第15、18及21天时显著降低(P<0.05),到第18天时已超出接受程度,亮度L*值及黄度a*值显著降低(P<0.05);pH呈先增大后减小趋势(P>0.05),挥发性盐基氮及酸价均不断增加,其中,鸡皮的挥发性盐基氮变化差异显著(P<0.05),到第18天时鸡肉中的挥发性盐基氮超出国标限值(15mg/100g),鸡肉酸价在第15、18及21天时差异显著(P<0.05);剪切力显著降低(P<0.05),而硬度、咀嚼性和鸡皮拉伸强度增加明显(P<0.05);大肠杆菌及菌落总数均未超出国标限值,沙门氏菌未被检出。因此,4℃贮藏条件下真空包装的粤式盐焗鸡的品质随贮藏时间的延长而下降,建议贮藏期最长为15d。
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