【摘 要】
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以鸭腿为原料,研究麻辣酱鸭的加工工艺,并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）技术检测分析酱鸭中挥发性风味物质的组成。结果表明：麻辣酱鸭的较优工艺条件是采用干腌法
【基金项目】
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安徽省重大科技攻关项目（08010301080）
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以鸭腿为原料,研究麻辣酱鸭的加工工艺,并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）技术检测分析酱鸭中挥发性风味物质的组成。结果表明：麻辣酱鸭的较优工艺条件是采用干腌法,腌制食盐添加量2.0%,调味料中辣椒添加量2.5%、花椒添加量1.5%,煮制时间60min,经此工艺制作的酱鸭制品具有较好的感官品质,从麻辣酱鸭中共检测出包括醛类、酮类、醇类、含硫化合物、萜类以及杂环化合物等挥发性风味成分85种。
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