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柿子的采收、贮藏与加工
赵 毅
一、柿果采收
适时采收，采收时期依品种成熟期及用途而定，生食品种，一般采收较早(9月下旬)，在果皮尚未完全着色时采，脱涩后脆硬可口；作为制饼时，采收稍晚(10月中下旬)，待果皮变成橘红色时采收，但不可过晚，采收方法一般有折枝法、摘果法。
二、柿果脱涩
柿果内含有单宁，必须经脱涩方能食用。脱涩方法有：二氧化碳脱涩法、温水脱涩法、石灰水脱涩法、酒精脱涩法、鲜果混存法等。
1 二氧化碳脱涩法：将柿子装入密闭容器中，注入70％二氧化碳，浓度以能熄灭点燃的火柴为度，然后密闭存放在15℃～25℃的温度条件下，2～3天即可脱涩。
2 温水脱涩法：将新鲜柿果浸入400℃左右的温水中，水要淹没柿果，搅拌后加盖密封，保持恒温，经10～25小时便可脱涩。此方法简单易行，脱涩速度快，缺点是脱色后不耐贮存，2～3天果色变发褐，果实变软，不宜大规模使用。
3 石灰水脱涩法：将柿果浸入3％～5％的石灰水中。水量要淹没柿果，3—4天便可脱涩。
4 酒精脱涩法：坛内放酒精或烧酒少许，然后放人柿果，坛口密封，5—7天硬柿脱涩。
5 100千克柿果与3—5千克苹果或梨等分层摆放，置于密闭容器中，利用鲜果呼吸放出的二氧化碳催熟，3—5天柿果变软脱涩。
三、柿果的贮藏
1 室内贮存：选择阴凉、干燥通风的窑洞或房屋，铺15～20厘米厚的谷草，轻码柿子3—4层，可放至开春前。
2 露天架藏：选择阴凉、温度变化较小的地方，用木椽搭1米高的架。上铺玉米秆，秆上再铺10～15厘米厚的谷草，谷草上码放6—8层厚的柿子，再用谷草覆盖保温，架上搭雨篷防雨雪。注意一定要柿蒂向下，此法可贮存至翌年三月初。
3 气体贮藏：将鲜柿置入密闭的坛、箱、保鲜袋或贮藏库中，然后放入占空气15％～30％的二氧化碳气体。贮存期要调节保持二氧化碳的气体密度，温度保持在0℃～8℃，可用生石灰、氯化钾等吸湿剂调节湿度。此法适用于晚熟品种的大量贮存，贮期2～4个月。
4 液体贮藏：挑选无机械损伤、无病虫害和适度成熟的柿果，细心采收，除去果柄备用。采收前一天将水烧开，每100千克水加盐2千克、明矾0.5千克。溶化后冷却备用。将配好的盐矾水倒入干净的缸中，再将鲜柿放人，并用柿叶盖好，用竹条压住，使柿子完全浸没在液体中。当水分减少时须经常添加，可贮藏到春季，甚至放到4—5月。
四、柿饼加工
充分成熟后的柿果，经过去皮加工，生霜后就成为柿饼，耐贮藏，含糖量高，深受人们的欢迎。
五、柿饼的运输
经过初步加工而成的柿饼在运输前要用包装箱，进行无菌包装，注意透气以防变霉。并且运输过程中运输工具要清洁卫生，不能与有毒有害的物品混装混运。
南瓜系列食品的加工技术
属 楼 刘万珍
一、保健南瓜脯 先将采摘后的成熟南瓜用水冲洗干净，再去掉瓜皮、瓜籽等，及时切制成条状，放入事先准备好的石灰澄清水的缸中浸泡2小时左右，捞起用清水漂洗干净，再倒入开水锅中煮沸10分钟，并及时捞起冷却。然后将40％的红糖水放入锅中加热熬成糊状，再倒入南瓜条一起熬煮，并添加适量红糖。继续熬煮20分钟左右，随后取出晒干，即成为保健南瓜脯。
二、蜜饯南瓜干 先将去掉皮和籽瓤的南瓜切成片，晒或烘至七成干，用冷水洗净。再把南瓜加入15％的砂糖熬煮。待能拉成丝状时，取出制成丝后放在阳光下晒2小时，然后用锅煮1小时，待冷却后即为蜜饯南瓜干。
三、多味南瓜饼 将南瓜去籽、去皮、蒸熟后搅成糊状，每4千克南瓜加入红薯粉1.5千克红糖l千克、菜油100克、芝麻100克搅拌均匀，制成薄饼状，用平底锅抹油煎炕而成。
四、南瓜什锦糖 将南瓜去籽、去皮、洗净、蒸熟后搅成糊状，每17千克南瓜用5千克糖搅匀后下锅煮熬，适量放入柠檬汁、橘子汁等配料，熬老后放置冷却，然后开条切粒包装即得成品。
五、南瓜饼干 先将南瓜洗净、去皮、籽，切成细丝或丁煮熟，再加入面粉、菜油、苏打粉，比例一般为50：25：2：0.5，并且充分搅拌均匀，揉成面团，然后像做面食一样，擀切成小方块放入烤盘中，送入烘炉中经过烘烤，即可制成味道香甜、独特的南瓜饼干。
赵 毅
一、柿果采收
适时采收，采收时期依品种成熟期及用途而定，生食品种，一般采收较早(9月下旬)，在果皮尚未完全着色时采，脱涩后脆硬可口；作为制饼时，采收稍晚(10月中下旬)，待果皮变成橘红色时采收，但不可过晚，采收方法一般有折枝法、摘果法。
二、柿果脱涩
柿果内含有单宁，必须经脱涩方能食用。脱涩方法有：二氧化碳脱涩法、温水脱涩法、石灰水脱涩法、酒精脱涩法、鲜果混存法等。
1 二氧化碳脱涩法：将柿子装入密闭容器中，注入70％二氧化碳，浓度以能熄灭点燃的火柴为度，然后密闭存放在15℃～25℃的温度条件下，2～3天即可脱涩。
2 温水脱涩法：将新鲜柿果浸入400℃左右的温水中，水要淹没柿果，搅拌后加盖密封，保持恒温，经10～25小时便可脱涩。此方法简单易行，脱涩速度快，缺点是脱色后不耐贮存，2～3天果色变发褐，果实变软，不宜大规模使用。
3 石灰水脱涩法：将柿果浸入3％～5％的石灰水中。水量要淹没柿果，3—4天便可脱涩。
4 酒精脱涩法：坛内放酒精或烧酒少许，然后放人柿果，坛口密封，5—7天硬柿脱涩。
5 100千克柿果与3—5千克苹果或梨等分层摆放，置于密闭容器中，利用鲜果呼吸放出的二氧化碳催熟，3—5天柿果变软脱涩。
三、柿果的贮藏
1 室内贮存：选择阴凉、干燥通风的窑洞或房屋，铺15～20厘米厚的谷草，轻码柿子3—4层，可放至开春前。
2 露天架藏：选择阴凉、温度变化较小的地方，用木椽搭1米高的架。上铺玉米秆，秆上再铺10～15厘米厚的谷草，谷草上码放6—8层厚的柿子，再用谷草覆盖保温，架上搭雨篷防雨雪。注意一定要柿蒂向下，此法可贮存至翌年三月初。
3 气体贮藏：将鲜柿置入密闭的坛、箱、保鲜袋或贮藏库中，然后放入占空气15％～30％的二氧化碳气体。贮存期要调节保持二氧化碳的气体密度，温度保持在0℃～8℃，可用生石灰、氯化钾等吸湿剂调节湿度。此法适用于晚熟品种的大量贮存，贮期2～4个月。
4 液体贮藏：挑选无机械损伤、无病虫害和适度成熟的柿果，细心采收，除去果柄备用。采收前一天将水烧开，每100千克水加盐2千克、明矾0.5千克。溶化后冷却备用。将配好的盐矾水倒入干净的缸中，再将鲜柿放人，并用柿叶盖好，用竹条压住，使柿子完全浸没在液体中。当水分减少时须经常添加，可贮藏到春季，甚至放到4—5月。
四、柿饼加工
充分成熟后的柿果，经过去皮加工，生霜后就成为柿饼，耐贮藏，含糖量高，深受人们的欢迎。
五、柿饼的运输
经过初步加工而成的柿饼在运输前要用包装箱，进行无菌包装，注意透气以防变霉。并且运输过程中运输工具要清洁卫生，不能与有毒有害的物品混装混运。
南瓜系列食品的加工技术
属 楼 刘万珍
一、保健南瓜脯 先将采摘后的成熟南瓜用水冲洗干净，再去掉瓜皮、瓜籽等，及时切制成条状，放入事先准备好的石灰澄清水的缸中浸泡2小时左右，捞起用清水漂洗干净，再倒入开水锅中煮沸10分钟，并及时捞起冷却。然后将40％的红糖水放入锅中加热熬成糊状，再倒入南瓜条一起熬煮，并添加适量红糖。继续熬煮20分钟左右，随后取出晒干，即成为保健南瓜脯。
二、蜜饯南瓜干 先将去掉皮和籽瓤的南瓜切成片，晒或烘至七成干，用冷水洗净。再把南瓜加入15％的砂糖熬煮。待能拉成丝状时，取出制成丝后放在阳光下晒2小时，然后用锅煮1小时，待冷却后即为蜜饯南瓜干。
三、多味南瓜饼 将南瓜去籽、去皮、蒸熟后搅成糊状，每4千克南瓜加入红薯粉1.5千克红糖l千克、菜油100克、芝麻100克搅拌均匀，制成薄饼状，用平底锅抹油煎炕而成。
四、南瓜什锦糖 将南瓜去籽、去皮、洗净、蒸熟后搅成糊状，每17千克南瓜用5千克糖搅匀后下锅煮熬，适量放入柠檬汁、橘子汁等配料，熬老后放置冷却，然后开条切粒包装即得成品。
五、南瓜饼干 先将南瓜洗净、去皮、籽，切成细丝或丁煮熟，再加入面粉、菜油、苏打粉，比例一般为50：25：2：0.5，并且充分搅拌均匀，揉成面团，然后像做面食一样，擀切成小方块放入烤盘中，送入烘炉中经过烘烤，即可制成味道香甜、独特的南瓜饼干。