【摘 要】
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以鸡骨架和鲫鱼为原料,通过模糊数学建立感官评价体系,由单因素和响应面试验得到以250 g鲫鱼为基准的鸡骨架鲫鱼汤的最佳工艺条件为:鸡骨架用量127 g、熬煮时间2h、加水量1650 mL,各因素的重要程度依次为:加水量、熬煮时间与鸡骨架用量的交互作用、鸡骨架用量、熬煮时间与加水量的交互作用、加水量与鸡骨架用量的交互作用、熬煮时间.该结果与传统鲫鱼汤进行定量描述分析和接受性检验比较,对比表明:鸡骨架鲫鱼汤相较于传统鲫鱼汤在香气、滋味、鱼肉口感及消费者接受性方面更具有优势.
【机 构】
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南京航空航天大学经济与管理学院,江苏南京211100;江苏旅游职业学院烹饪科技学院,江苏扬州225127;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127;扬州大学中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江
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以鸡骨架和鲫鱼为原料,通过模糊数学建立感官评价体系,由单因素和响应面试验得到以250 g鲫鱼为基准的鸡骨架鲫鱼汤的最佳工艺条件为:鸡骨架用量127 g、熬煮时间2h、加水量1650 mL,各因素的重要程度依次为:加水量、熬煮时间与鸡骨架用量的交互作用、鸡骨架用量、熬煮时间与加水量的交互作用、加水量与鸡骨架用量的交互作用、熬煮时间.该结果与传统鲫鱼汤进行定量描述分析和接受性检验比较,对比表明:鸡骨架鲫鱼汤相较于传统鲫鱼汤在香气、滋味、鱼肉口感及消费者接受性方面更具有优势.
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