【摘 要】
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本文以休闲豆干为原料,通过单因素实验方法,明确卤制温度、卤制时间、真空度对休闲卤豆干的感官评分的影响。按照Box-Behnken设计试验方案,运用响应面分析法建立二阶多项非线
【机 构】
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邵阳学院食品与化学工程学院,豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地,湖南省果蔬清洁加工工程技术中心
【基金项目】
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湖南省研究生科研创新项目(CX2016SY024);邵阳学院豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地(2013TP4067);湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心(2015TP2022)
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本文以休闲豆干为原料,通过单因素实验方法,明确卤制温度、卤制时间、真空度对休闲卤豆干的感官评分的影响。按照Box-Behnken设计试验方案,运用响应面分析法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型,以感官评分为指标,优化休闲豆干真空脉冲卤制工艺,确定卤制温度、卤制时间、真空度。再结合脉冲次数分析研究,得到最佳脉冲次数。结果表明,休闲豆干真空脉冲卤制工艺的最佳工艺条件为:卤制温度80℃,卤制时间80 min,真空度0.03 MPa,脉冲次数为3,在此条件下的豆干感官评分为(89.80±1.33)分。真空脉冲卤制与传统卤制相比,缩短了卤制时间,提高了生产效率、保留了食品风味,降低了感染微生物的风险,产品安全性大幅提升。
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