甜酒曲中优质酵母菌的分离鉴定及其产香特性分析

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【摘要】

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为提高传统米酒的香气品质、实现其标准化生产,对从中国几种地方特色甜酒曲中分离筛选出的具有优良发酵和产香特性的酵母菌株进行26S rDNA序列分析及系统发育树构建,并分析了

【作者】

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陈丽花任丽霞李东娜马霞

【机构】

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上海应用技术大学香料香精技术与工程学院

【出处】

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食品科学

【发表日期】

：

2021年6期

【关键词】

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酵母甜酒曲鉴定香气分析气相色谱-质谱联用

【基金项目】

：

上海市科委项目(18495810900)

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为提高传统米酒的香气品质、实现其标准化生产,对从中国几种地方特色甜酒曲中分离筛选出的具有优良发酵和产香特性的酵母菌株进行26S rDNA序列分析及系统发育树构建,并分析了其发酵米曲汁的香气成分及特征。结果表明:所筛选的6株酵母菌中,CMY001、CMY003和NBY003为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),CMY002和NBY002为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),YCY001为光滑假丝酵母(Candida glabrata)。乙醇体积分数

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