【摘 要】
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使用不同添加量的胡萝卜粉替代亚硝酸盐制作培根,以添加亚硝酸钠加工的培根为对照,从感官评价、亚硝酸盐残留量、色差、脂肪氧化程度、菌落总数等方面进行对比分析。结果表明
【机 构】
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湖北紫鑫生物科技有限公司,湖北工业大学生物工程与食品学院
【基金项目】
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湖北省技术创新专项重大项目(2019ABA094)
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使用不同添加量的胡萝卜粉替代亚硝酸盐制作培根,以添加亚硝酸钠加工的培根为对照,从感官评价、亚硝酸盐残留量、色差、脂肪氧化程度、菌落总数等方面进行对比分析。结果表明,添加胡萝卜粉的培根的亚硝酸盐残留量极低,仅为1~3 mg/kg,远低于添加亚硝酸钠培根14~17 mg/kg的亚硝酸盐残留量;胡萝卜粉的护色作用不如亚硝酸盐,但0.3%胡萝卜粉添加量的培根在产品贮运流通所需的保质期内也呈现较好的红度值和外观色泽;添加胡萝卜粉培根的抗氧化能力弱于亚硝酸盐培根,抑菌效果与亚硝酸盐培根无显著差异;添加0.3%的胡萝卜
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