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乳酸盐（乳酸钠和乳酸钾）作为保湿剂和风味增强剂已被广泛应用于肉制品中，但越来越多的证据显示乳酸盐具有抑菌作用，特别是厌氧菌。其抑菌机制是通过降低水分活性以及影响细胞膜的质子通透性来酸化细菌内的结构^[1]，当然，也有一些未被证实的其他解释。尽管靠添加乳酸盐本身，并不能完全抑制微生物的生长。但是，为加工肉制品的防腐提供了一个额外的有效栅栏。