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为探明不同污染菌对干辣椒品质的影响，用从干辣椒产品中分离鉴定的优势菌种对千辣椒进行单菌株侵染培养处理，研究辣椒中干物质、蛋白质、粗脂肪及风味化合物的变化。结果表明，染茵后辣椒干物质含量发生明显变化，细菌组和霉菌组平均减少18．27％和20．33％。不同菌种对辣椒蛋白质含量影响存在差异，细菌组中3个样品总蛋白质含量呈增加趋势，3个样品蛋白质总含量减少。霉菌组中3个样品总蛋白质含量增加，高大毛霉侵染的蛋白质总含量减少。霉菌对辣椒脂肪的消耗能力大于细菌，其中，毛霉的分解能力最强。染茵后辣椒风味特征发生明显变化，