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腐乳是我国独创的调味品，其英文名翻译过来是“大豆奶酪”。腐乳和奶酪一样经过发酵，一样含有丰富的蛋白质和钙，口感同样具有细腻的质地和特殊的鲜味。因此，腐乳被视为中国的“素奶酪”。腐乳品种繁多，既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴，是家庭厨房不可不备之物。
腐乳营养大PK
腐乳和豆腐、豆豉以及其他豆制品一样，都源于大豆，是营养学家大力推崇的健康食品，但腐乳的营养价值更青出于蓝而胜于蓝。
腐乳PK豆腐
豆腐中的蛋白质以大分子状态存在，而制成腐乳后，大分子蛋白质在微生物作用下被分解成小分子的肽和氨基酸，更易于人体的消化和吸收。
豆腐生食淡而无味，制成腐乳后，由于蛋白质被分解为氨基酸，且含有不饱和脂肪酸，所以滋味鲜美。
腐乳的原料本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
腐乳中维生素含量更丰富，微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
腐乳PK奶酪
腐乳的饱和脂肪含量很低，不合胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮。
不过，它也有不如奶酪的地方，如不含维生素A、维生素D。
腐乳PK咸菜
腐乳也可以调节胃口，增强食欲，却没有咸菜那么多的健康隐患：新鲜蔬菜在腌制时会让维生素C损失殆尽：咸菜中的亚硝酸盐进入人体后会生成致癌的亚硝胺等等。
温馨提示：腐乳含盐和嘌呤量较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情；腐乳发酵时。豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用也会对健康不利。所以，专家建议每次食用不超过小半块比较适宜。
红曲最有益
腐乳通常分为红方，青方、白方三种，三种各不同。
◆红方：腐乳坯加入红曲即为红腐乳，也是我们最常吃的腐乳，有大块腐乳、玫瑰腐乳。红辣腐乳等。红腐乳给人很柔和的感觉，甜甜咸咸又不失鲜美的味道。腐乳富含植物蛋白，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化。像腐乳空心菜，腐乳小排骨等都是用这种“红方”制作的。
◆青方：是指臭豆腐，青方在腌制过程中加入了苦浆水，盐水，故呈现豆青色。臭豆腐的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，吃时会感觉到特殊的甜味和酯香味，故有“臭豆腐吃起来香闻起来臭”的说法。
◆白方：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色。白方的口感一般比红腐乳要绵柔，其中维生素B的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。
其中，红方中的红色物质即红曲讲究比较多。红曲又称红曲霉，是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成的，是一种天然色素，对蛋白质有很强的着色能力。红曲具有很强的杀菌能力，因而也是一种很好的食物防腐剂，在鱼和肉上薄薄地敷上一层，对保持食物风味效果显著。现代医学发现：红曲中的洛伐它丁，具有降低血脂的功效，所以红曲也兼具有调节血压，降低胆固醇的保健作用。
自制腐乳很简单
原料：豆腐、十三香，盐、自制花椒面、鸡精、辣椒面。
做法：
1.新鲜豆腐一块，没有稻草就用报纸代替，十三香，盐，自制花椒面，鸡精，想吃辣的可以加一些辣椒面。
2.根据豆腐多少准备一个可以密封的容器，在里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把豆腐放在上面。
3.放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，再放上报纸。
4.把盖子盖好，放置四、五天左右，腐乳好不好吃就看这一步。
5.混合好调料，让豆腐块在调料粉里打一滚。
6.把沾好调料的豆腐块码放在容器中加入凉白开和白酒，瓶口密封，一般放上一礼拜就可以了，不过越久越好吃。切记：开封后的腐乳要放在冰箱里。
好味道腐乳食谱
◎腐乳五花肉
备料：五花肉，孜然粉，黄酒、盐、腐乳，绵白糖。
做法：
1.将五花肉切小块，用孜然粉，黄酒、盐稍作处理；将一块腐乳碾碎。
2.把五花肉下油锅小炒，颜色变后加水烧(别放太多水)，去浮油。
3.烧开后把腐乳汁带碎腐乳倒进锅里，盖好小火焖。
4.汤汁收干时加糖提味，起锅装盘。
点评：腐乳加在五花肉中，可以消除五花肉的油腻，也可以让味道更鲜美。
◎腐乳鸡(或者鸭)
备料：鸡(或者鸭)半只j腐乳3块(含腐乳汁)：葱，姜、蒜，味精，八角，桂皮，料酒各少许：植物油500克。
做法：
1.将半只鸡或者鸭洗净、切块，放入清水，加葱，姜，蒜，八角，桂皮进行清炖；
加分计：这个过程一是千万不要放入食盐：二是不要用高压锅高压煮。清炖大约需要30分钟即可，快要出锅前放入适量味精。
2.捞出鸡块，用筷子把八角，桂皮等辅料拣出去，只留鸡块，控干水分，鸡汤留存备用，
3.加热植物油到适当温度，然后将鸡块放入油中进行油炸。这个过程要控制火候，油温太高容易炸糊了，油温太低会导致鸡肉脱水太多，肉质发“绵”，温度适中就可以做到皮脆肉嫩。
4.再次捞出鸡块，把锅里的油倒干，因为鸡块上面留有少量植物油，所以直接把锅烧热，倒入鸡块和拌碎了的腐乳。(用筷子把腐乳块、少量料酒和腐乳汁完全搅成浓汁)快速大火爆炒，让腐乳汁充分包裹鸡块并且炒干腐乳汁30秒，出锅。
加分计：鸡汤有2种选择，一是加入适量食盐直接饮用，或者用来做上汤蔬菜：大白菜条、小白菜条，生菜，包括萝卜条、豆腐块等都可以放入鸡汤煮熟，稍加盐食用。
腐乳营养大PK
腐乳和豆腐、豆豉以及其他豆制品一样，都源于大豆，是营养学家大力推崇的健康食品，但腐乳的营养价值更青出于蓝而胜于蓝。
腐乳PK豆腐
豆腐中的蛋白质以大分子状态存在，而制成腐乳后，大分子蛋白质在微生物作用下被分解成小分子的肽和氨基酸，更易于人体的消化和吸收。
豆腐生食淡而无味，制成腐乳后，由于蛋白质被分解为氨基酸，且含有不饱和脂肪酸，所以滋味鲜美。
腐乳的原料本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
腐乳中维生素含量更丰富，微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
腐乳PK奶酪
腐乳的饱和脂肪含量很低，不合胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮。
不过，它也有不如奶酪的地方，如不含维生素A、维生素D。
腐乳PK咸菜
腐乳也可以调节胃口，增强食欲，却没有咸菜那么多的健康隐患：新鲜蔬菜在腌制时会让维生素C损失殆尽：咸菜中的亚硝酸盐进入人体后会生成致癌的亚硝胺等等。
温馨提示：腐乳含盐和嘌呤量较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情；腐乳发酵时。豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用也会对健康不利。所以，专家建议每次食用不超过小半块比较适宜。
红曲最有益
腐乳通常分为红方，青方、白方三种，三种各不同。
◆红方：腐乳坯加入红曲即为红腐乳，也是我们最常吃的腐乳，有大块腐乳、玫瑰腐乳。红辣腐乳等。红腐乳给人很柔和的感觉，甜甜咸咸又不失鲜美的味道。腐乳富含植物蛋白，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化。像腐乳空心菜，腐乳小排骨等都是用这种“红方”制作的。
◆青方：是指臭豆腐，青方在腌制过程中加入了苦浆水，盐水，故呈现豆青色。臭豆腐的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，吃时会感觉到特殊的甜味和酯香味，故有“臭豆腐吃起来香闻起来臭”的说法。
◆白方：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色。白方的口感一般比红腐乳要绵柔，其中维生素B的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。
其中，红方中的红色物质即红曲讲究比较多。红曲又称红曲霉，是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成的，是一种天然色素，对蛋白质有很强的着色能力。红曲具有很强的杀菌能力，因而也是一种很好的食物防腐剂，在鱼和肉上薄薄地敷上一层，对保持食物风味效果显著。现代医学发现：红曲中的洛伐它丁，具有降低血脂的功效，所以红曲也兼具有调节血压，降低胆固醇的保健作用。
自制腐乳很简单
原料：豆腐、十三香，盐、自制花椒面、鸡精、辣椒面。
做法：
1.新鲜豆腐一块，没有稻草就用报纸代替，十三香，盐，自制花椒面，鸡精，想吃辣的可以加一些辣椒面。
2.根据豆腐多少准备一个可以密封的容器，在里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把豆腐放在上面。
3.放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，再放上报纸。
4.把盖子盖好，放置四、五天左右，腐乳好不好吃就看这一步。
5.混合好调料，让豆腐块在调料粉里打一滚。
6.把沾好调料的豆腐块码放在容器中加入凉白开和白酒，瓶口密封，一般放上一礼拜就可以了，不过越久越好吃。切记：开封后的腐乳要放在冰箱里。
好味道腐乳食谱
◎腐乳五花肉
备料：五花肉，孜然粉，黄酒、盐、腐乳，绵白糖。
做法：
1.将五花肉切小块，用孜然粉，黄酒、盐稍作处理；将一块腐乳碾碎。
2.把五花肉下油锅小炒，颜色变后加水烧(别放太多水)，去浮油。
3.烧开后把腐乳汁带碎腐乳倒进锅里，盖好小火焖。
4.汤汁收干时加糖提味，起锅装盘。
点评：腐乳加在五花肉中，可以消除五花肉的油腻，也可以让味道更鲜美。
◎腐乳鸡(或者鸭)
备料：鸡(或者鸭)半只j腐乳3块(含腐乳汁)：葱，姜、蒜，味精，八角，桂皮，料酒各少许：植物油500克。
做法：
1.将半只鸡或者鸭洗净、切块，放入清水，加葱，姜，蒜，八角，桂皮进行清炖；
加分计：这个过程一是千万不要放入食盐：二是不要用高压锅高压煮。清炖大约需要30分钟即可，快要出锅前放入适量味精。
2.捞出鸡块，用筷子把八角，桂皮等辅料拣出去，只留鸡块，控干水分，鸡汤留存备用，
3.加热植物油到适当温度，然后将鸡块放入油中进行油炸。这个过程要控制火候，油温太高容易炸糊了，油温太低会导致鸡肉脱水太多，肉质发“绵”，温度适中就可以做到皮脆肉嫩。
4.再次捞出鸡块，把锅里的油倒干，因为鸡块上面留有少量植物油，所以直接把锅烧热，倒入鸡块和拌碎了的腐乳。(用筷子把腐乳块、少量料酒和腐乳汁完全搅成浓汁)快速大火爆炒，让腐乳汁充分包裹鸡块并且炒干腐乳汁30秒，出锅。
加分计：鸡汤有2种选择，一是加入适量食盐直接饮用，或者用来做上汤蔬菜：大白菜条、小白菜条，生菜，包括萝卜条、豆腐块等都可以放入鸡汤煮熟，稍加盐食用。