论文部分内容阅读
腐乳是我国独创的调味品,其英文名翻译过来是“大豆奶酪”。腐乳和奶酪一样经过发酵,一样含有丰富的蛋白质和钙,口感同样具有细腻的质地和特殊的鲜味。因此,腐乳被视为中国的“素奶酪”。腐乳品种繁多,既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴,是家庭厨房不可不备之物。
腐乳营养大PK
腐乳和豆腐、豆豉以及其他豆制品一样,都源于大豆,是营养学家大力推崇的健康食品,但腐乳的营养价值更青出于蓝而胜于蓝。
腐乳PK豆腐
豆腐中的蛋白质以大分子状态存在,而制成腐乳后,大分子蛋白质在微生物作用下被分解成小分子的肽和氨基酸,更易于人体的消化和吸收。
豆腐生食淡而无味,制成腐乳后,由于蛋白质被分解为氨基酸,且含有不饱和脂肪酸,所以滋味鲜美。
腐乳的原料本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15~20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
腐乳中维生素含量更丰富,微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。
腐乳PK奶酪
腐乳的饱和脂肪含量很低,不合胆固醇,还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮。
不过,它也有不如奶酪的地方,如不含维生素A、维生素D。
腐乳PK咸菜
腐乳也可以调节胃口,增强食欲,却没有咸菜那么多的健康隐患:新鲜蔬菜在腌制时会让维生素C损失殆尽:咸菜中的亚硝酸盐进入人体后会生成致癌的亚硝胺等等。
温馨提示:腐乳含盐和嘌呤量较高,高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃,以免加重病情;腐乳发酵时。豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物,过多食用也会对健康不利。所以,专家建议每次食用不超过小半块比较适宜。
红曲最有益
腐乳通常分为红方,青方、白方三种,三种各不同。
◆红方:腐乳坯加入红曲即为红腐乳,也是我们最常吃的腐乳,有大块腐乳、玫瑰腐乳。红辣腐乳等。红腐乳给人很柔和的感觉,甜甜咸咸又不失鲜美的味道。腐乳富含植物蛋白,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,故能增进食欲,帮助消化。像腐乳空心菜,腐乳小排骨等都是用这种“红方”制作的。
◆青方:是指臭豆腐,青方在腌制过程中加入了苦浆水,盐水,故呈现豆青色。臭豆腐的发酵过程比其他品种更彻底,所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质,吃时会感觉到特殊的甜味和酯香味,故有“臭豆腐吃起来香闻起来臭”的说法。
◆白方:白色腐乳在生产时不加红曲,使其保持本色。白方的口感一般比红腐乳要绵柔,其中维生素B的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。
其中,红方中的红色物质即红曲讲究比较多。红曲又称红曲霉,是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成的,是一种天然色素,对蛋白质有很强的着色能力。红曲具有很强的杀菌能力,因而也是一种很好的食物防腐剂,在鱼和肉上薄薄地敷上一层,对保持食物风味效果显著。现代医学发现:红曲中的洛伐它丁,具有降低血脂的功效,所以红曲也兼具有调节血压,降低胆固醇的保健作用。
自制腐乳很简单
原料:豆腐、十三香,盐、自制花椒面、鸡精、辣椒面。
做法:
1.新鲜豆腐一块,没有稻草就用报纸代替,十三香,盐,自制花椒面,鸡精,想吃辣的可以加一些辣椒面。
2.根据豆腐多少准备一个可以密封的容器,在里面放好报纸,铺好保鲜膜或者干净的塑料袋,把豆腐放在上面。
3.放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋,再放上报纸。
4.把盖子盖好,放置四、五天左右,腐乳好不好吃就看这一步。
5.混合好调料,让豆腐块在调料粉里打一滚。
6.把沾好调料的豆腐块码放在容器中加入凉白开和白酒,瓶口密封,一般放上一礼拜就可以了,不过越久越好吃。切记:开封后的腐乳要放在冰箱里。
好味道腐乳食谱
◎腐乳五花肉
备料:五花肉,孜然粉,黄酒、盐、腐乳,绵白糖。
做法:
1.将五花肉切小块,用孜然粉,黄酒、盐稍作处理;将一块腐乳碾碎。
2.把五花肉下油锅小炒,颜色变后加水烧(别放太多水),去浮油。
3.烧开后把腐乳汁带碎腐乳倒进锅里,盖好小火焖。
4.汤汁收干时加糖提味,起锅装盘。
点评:腐乳加在五花肉中,可以消除五花肉的油腻,也可以让味道更鲜美。
◎腐乳鸡(或者鸭)
备料:鸡(或者鸭)半只j腐乳3块(含腐乳汁):葱,姜、蒜,味精,八角,桂皮,料酒各少许:植物油500克。
做法:
1.将半只鸡或者鸭洗净、切块,放入清水,加葱,姜,蒜,八角,桂皮进行清炖;
加分计:这个过程一是千万不要放入食盐:二是不要用高压锅高压煮。清炖大约需要30分钟即可,快要出锅前放入适量味精。
2.捞出鸡块,用筷子把八角,桂皮等辅料拣出去,只留鸡块,控干水分,鸡汤留存备用,
3.加热植物油到适当温度,然后将鸡块放入油中进行油炸。这个过程要控制火候,油温太高容易炸糊了,油温太低会导致鸡肉脱水太多,肉质发“绵”,温度适中就可以做到皮脆肉嫩。
4.再次捞出鸡块,把锅里的油倒干,因为鸡块上面留有少量植物油,所以直接把锅烧热,倒入鸡块和拌碎了的腐乳。(用筷子把腐乳块、少量料酒和腐乳汁完全搅成浓汁)快速大火爆炒,让腐乳汁充分包裹鸡块并且炒干腐乳汁30秒,出锅。
加分计:鸡汤有2种选择,一是加入适量食盐直接饮用,或者用来做上汤蔬菜:大白菜条、小白菜条,生菜,包括萝卜条、豆腐块等都可以放入鸡汤煮熟,稍加盐食用。
腐乳营养大PK
腐乳和豆腐、豆豉以及其他豆制品一样,都源于大豆,是营养学家大力推崇的健康食品,但腐乳的营养价值更青出于蓝而胜于蓝。
腐乳PK豆腐
豆腐中的蛋白质以大分子状态存在,而制成腐乳后,大分子蛋白质在微生物作用下被分解成小分子的肽和氨基酸,更易于人体的消化和吸收。
豆腐生食淡而无味,制成腐乳后,由于蛋白质被分解为氨基酸,且含有不饱和脂肪酸,所以滋味鲜美。
腐乳的原料本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15~20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
腐乳中维生素含量更丰富,微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。
腐乳PK奶酪
腐乳的饱和脂肪含量很低,不合胆固醇,还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮。
不过,它也有不如奶酪的地方,如不含维生素A、维生素D。
腐乳PK咸菜
腐乳也可以调节胃口,增强食欲,却没有咸菜那么多的健康隐患:新鲜蔬菜在腌制时会让维生素C损失殆尽:咸菜中的亚硝酸盐进入人体后会生成致癌的亚硝胺等等。
温馨提示:腐乳含盐和嘌呤量较高,高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃,以免加重病情;腐乳发酵时。豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物,过多食用也会对健康不利。所以,专家建议每次食用不超过小半块比较适宜。
红曲最有益
腐乳通常分为红方,青方、白方三种,三种各不同。
◆红方:腐乳坯加入红曲即为红腐乳,也是我们最常吃的腐乳,有大块腐乳、玫瑰腐乳。红辣腐乳等。红腐乳给人很柔和的感觉,甜甜咸咸又不失鲜美的味道。腐乳富含植物蛋白,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,故能增进食欲,帮助消化。像腐乳空心菜,腐乳小排骨等都是用这种“红方”制作的。
◆青方:是指臭豆腐,青方在腌制过程中加入了苦浆水,盐水,故呈现豆青色。臭豆腐的发酵过程比其他品种更彻底,所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质,吃时会感觉到特殊的甜味和酯香味,故有“臭豆腐吃起来香闻起来臭”的说法。
◆白方:白色腐乳在生产时不加红曲,使其保持本色。白方的口感一般比红腐乳要绵柔,其中维生素B的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。
其中,红方中的红色物质即红曲讲究比较多。红曲又称红曲霉,是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成的,是一种天然色素,对蛋白质有很强的着色能力。红曲具有很强的杀菌能力,因而也是一种很好的食物防腐剂,在鱼和肉上薄薄地敷上一层,对保持食物风味效果显著。现代医学发现:红曲中的洛伐它丁,具有降低血脂的功效,所以红曲也兼具有调节血压,降低胆固醇的保健作用。
自制腐乳很简单
原料:豆腐、十三香,盐、自制花椒面、鸡精、辣椒面。
做法:
1.新鲜豆腐一块,没有稻草就用报纸代替,十三香,盐,自制花椒面,鸡精,想吃辣的可以加一些辣椒面。
2.根据豆腐多少准备一个可以密封的容器,在里面放好报纸,铺好保鲜膜或者干净的塑料袋,把豆腐放在上面。
3.放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋,再放上报纸。
4.把盖子盖好,放置四、五天左右,腐乳好不好吃就看这一步。
5.混合好调料,让豆腐块在调料粉里打一滚。
6.把沾好调料的豆腐块码放在容器中加入凉白开和白酒,瓶口密封,一般放上一礼拜就可以了,不过越久越好吃。切记:开封后的腐乳要放在冰箱里。
好味道腐乳食谱
◎腐乳五花肉
备料:五花肉,孜然粉,黄酒、盐、腐乳,绵白糖。
做法:
1.将五花肉切小块,用孜然粉,黄酒、盐稍作处理;将一块腐乳碾碎。
2.把五花肉下油锅小炒,颜色变后加水烧(别放太多水),去浮油。
3.烧开后把腐乳汁带碎腐乳倒进锅里,盖好小火焖。
4.汤汁收干时加糖提味,起锅装盘。
点评:腐乳加在五花肉中,可以消除五花肉的油腻,也可以让味道更鲜美。
◎腐乳鸡(或者鸭)
备料:鸡(或者鸭)半只j腐乳3块(含腐乳汁):葱,姜、蒜,味精,八角,桂皮,料酒各少许:植物油500克。
做法:
1.将半只鸡或者鸭洗净、切块,放入清水,加葱,姜,蒜,八角,桂皮进行清炖;
加分计:这个过程一是千万不要放入食盐:二是不要用高压锅高压煮。清炖大约需要30分钟即可,快要出锅前放入适量味精。
2.捞出鸡块,用筷子把八角,桂皮等辅料拣出去,只留鸡块,控干水分,鸡汤留存备用,
3.加热植物油到适当温度,然后将鸡块放入油中进行油炸。这个过程要控制火候,油温太高容易炸糊了,油温太低会导致鸡肉脱水太多,肉质发“绵”,温度适中就可以做到皮脆肉嫩。
4.再次捞出鸡块,把锅里的油倒干,因为鸡块上面留有少量植物油,所以直接把锅烧热,倒入鸡块和拌碎了的腐乳。(用筷子把腐乳块、少量料酒和腐乳汁完全搅成浓汁)快速大火爆炒,让腐乳汁充分包裹鸡块并且炒干腐乳汁30秒,出锅。
加分计:鸡汤有2种选择,一是加入适量食盐直接饮用,或者用来做上汤蔬菜:大白菜条、小白菜条,生菜,包括萝卜条、豆腐块等都可以放入鸡汤煮熟,稍加盐食用。